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#金沙流心馅#
咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中,送入预热好的烤箱中层,上下火200度烘烤10分钟左右;
趁热把咸蛋黄过筛,按压成粉末; Tips:配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。
把白巧克力、黄油、淡奶(淡炼乳)和一小撮盐倒入咸蛋黄中,隔热水加热;
用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化;
流心馅倒入裱花袋中,挤入模具中;
挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上,最好过夜,直到完全变硬才能脱模;
#月饼饼皮#
在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉,用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉;
分次加入一颗蛋黄、淡奶,用打蛋器中速混匀;
刮下碗壁不均匀的材料,用打蛋器混匀,同时把黄油打发至变白、呈羽毛状;
过筛加入低筋面粉和奶粉,用刮刀翻拌均匀;
拌匀至没有干粉后,用手把面团压成团;
面团稍微按扁,盖上保鲜膜密封包好,送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时;
#组合月饼#
把流心馅快速脱模,脱模后马上放入冰箱冷冻室保存,防止软化或融化;
称量分取奶黄馅,揉捏柔软、搓圆,盖上保鲜膜防止干燥;
用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞,快速放入流心馅,封口; Tips:流心馅建议放在冷冻室保存,包一颗取一颗,防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间,防止后续露馅。
包好的馅料用保鲜膜封住,送入冰箱冷冻约30分钟,使馅料稍微变结实; Tips:馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开,即为最佳状态。冷冻时间不能过长,避免月饼馅料变干变硬,解冻也无法恢复理想状态,会导致压模时爆开。
分割饼皮,送入冰箱冷冻备用,用一个取一个;
把饼皮揉捏稍微柔软,捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小;
用饼皮均匀包裹馅料,用手指轻推表面整理细小裂纹; Tips:包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软,要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同,否则饼皮出油、颜色变黄,会导致包月饼时容易裂开,压模或烘烤时容易爆开。
包好的月饼稍微滚圆,裹上薄薄的面粉防止粘模;
把月饼稍微搓长,放置在烤盘上,压模定型;
月饼全部压好模后,送入冰箱冷冻定型变硬,再进行烘烤,否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰;
#烘烤月饼#
烤箱上下火200度预热;
取一颗蛋黄和食用水混合均匀,制作成蛋黄水,过筛备用;
取出包好的月饼,不需解冻,马上在月饼表面喷上水雾,送入预热好的烤箱中层,上下火200度,烘烤10分钟左右;
月饼表面和底部微微变白,即可取出刷第一次蛋黄水,烤箱持续200度保温;
送回烤箱继续烘烤5分钟左右,月饼侧面微微鼓起、全部变白,表面花纹有点上色,即可取出刷第二次蛋黄水;
送回烤箱继续烘烤约5分钟,直到表面颜色呈现浅金黄色,即可出炉;
趁热切开月饼有非常好的流心效果,完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。
#Tips# 1、流心馅建议买一个流心模具制作,方便操作。否则直接用手切块搓圆,流心馅非常容易融化,操作起来非常不便。 2、包月饼要注意把饼皮包均匀,厚薄不均的话,薄的地方很容易爆开。 3、流心月饼建议用现成的月饼馅料制作。自制的馅料不好把握状态,很容易出现月饼烘烤爆裂的情况。 4、月饼冷冻时间不足、烘烤时间过长、烘烤温度过高,都可能导致烘烤的过程中爆裂。 5、流心馅用到的白巧克力不建议选择代脂可可,否则会影响到流心效果。 6、饼皮一定要完全烘烤熟透,才能确保月饼的保存时间。 7、奶黄流心月饼建议做50克一个的规格,流心模具的规格也是适配于该大小的月饼,不建议制作其他规格的奶黄流心月饼,否则波波模具需重新配备,制作出来整体的口感也没那么好。 8、“淡奶”就是“淡奶”!不是“牛奶”,不是“淡奶油”,不是“炼奶/炼乳”(即使有些淡奶包装上写了“淡炼乳”,但它也不是炼乳)!!!!!流心馅中的淡奶不能用别的材料替代!!! ——————————————————————————————— #保存方式# 1、烘烤好完全冷却后,送入冰箱冷藏密封保存,可以保存约2个星期。具体保存时间视冰箱卫生情况而定,建议配备脱氧剂延长月饼的保质期。 2、压模完成的、未烘烤的月饼,可以冷冻保存约3天。 3、月饼用微波炉高火加热15秒左右,或送入200度预热好的烤箱最上层,烘烤7分钟左右,依然能恢复流心的效果。加热不足或加热过度都会影响流心的流动性,具体加热时间可以根据实际情况稍作调整。当天烘烤出来的流心效果是最好的,冷藏时间越久或密封情况不理想,都会导致流心效果变差。