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泡菜
用料
泡菜的做法步骤
外公家有个老式的高脚大木床，铺着厚厚的干的稻草，松软舒适。高高的床架下面，全是外公的宝贝。满满的全是泡菜坛。辣酱，泡菜，腌黄瓜皮，辣藕片，榨菜，豆豉，苦瓜干，萝卜条，辣南瓜藤……反正吃不完的蔬菜，外公能都把它做成小菜。可以好多菜腌制的精髓没能学会，总是觉得有些菜做的差那么点味。 提示，全程器具要无油包括清洗晾容具，成熟后夹菜的筷子。 准备：泡菜坛一个（陶的最好，摸着里面光滑，沙眼少，耳朵贴着坛口，听到里面有嗡嗡的声音，坛口的内沿高过外沿，没有玻璃材质也行，没有陶的成菜香） 豇豆（重点要挑嫩的，老的做出的不脆爽，斤数看白己坛子大小定） 十几个辣椒（喜欢吃辣的可以用小米辣），子姜一大块，花椒一小把，大料几个，高度白酒，泡菜盐。 陶制的新坛用淘米水泡两三天，拔出火气。然后洗净晾干。豆角挑出虫眼的，择好。辣椒，子姜，豇豆洗净没有生水。放太阳下晒至大半天。 豆角晒至可以四五根打捆不断。把豆角捆成小捆，便于装坛和夹菜。姜切大片，辣椒去把儿，坛子里装半坛清水，我用的家里净水器直接接凉水。（重点，好多人家用的加花椒大料煮开晾凉的水，这种水泡菜很娇气，以后续菜微有点生水就长白，坛子水不够了也不好加水） 就是用凉水做泡菜最省事最皮实。 往坛子里放入盐化开，盐度比平常炒肉菜稍微咸点就行，咸的入不了口的菜就不会发酵变酸， 泡菜酸度的控制在于盐的多少，盐少点就酸度大。然后加入花椒，大料，豆角，姜，辣椒。腌菜的水要没过菜，加好后再尝一下盐度。最后撒一两多白酒。盖盖儿，坛口沿儿加入水。坛子 放入阴晾处发酵，保持沿口不干水，大约二十来天就发酵好了，中间不要揭盖。发酵期间会听到咕嘟的气泡声。 萝卜，圆白菜等水汽大的菜也是洗净晾晒没生水就可以泡制，不过这类菜容易成熟，泡时间长了后坛子里的水不会那么清。 舀出水来单独放在个小瓶里随吃随泡。蒜苔，儿菜等出水少成熟慢的可以在大坛泡。 续菜：吃段时间后，坛子里空了，可以再买入菜同样方法加里面，加菜时记得加盐，水少了加凉水就行。 坛子长白了怎么办？其实白的一层是发酵的菌类在活动，一般续入新的菜后出现。续菜后别揭坛，半个月后一般发酵完后就会消失，如果没消失，就舀出上面一层白的，再加水和少量白酒，几天后就会恢复清澈。
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