黑糖荔枝干磅蛋糕

作者： sandcastle

按惯例，低糖配方，大约五六分甜度。 食谱份量可以做一个500毫升容积的磅蛋糕模具(霜鸟模的mini号)。不同大小的模具可以装水量一下容积，再按比例换算食谱。比如说，装满可以容纳800克水的模具(霜鸟模的小号)，容积就是800毫升，把食谱乘1.6倍份量就行。 关于磅蛋糕，不同的操作会有不同口感和组织的成品，减少糖量对组织也会有莫大的影响。低糖磅蛋糕之所以选择目前这样的操作方式，po主做过很多试验，是从中比较、筛选出来的结果。有兴趣看的话可以戳👉： http://weibo.com/1764616775/E1w3ryhzE?from=page_1005051764616775_profile&wvr=6&mod=weibotime&type=comment

用料

• 黄油 60克
• 低筋面粉 60克
• 无铝泡打粉 1.2克(1/4小勺)
• 水 5克
• 蛋黄 15克
• 水饴 10克
• 蛋白 40克
• 黑糖 33克
• 荔枝干 45克(净肉重量)

黑糖荔枝干磅蛋糕的做法步骤

步骤 1

荔枝干剥出净肉，称出45克。稍稍撕成小块。

步骤 2

先把蛋黄和水混合均匀。然后加入水饴，迅速搅匀。必须得是这个顺序，如果先混合水饴和水，糖度太高，蛋黄加入时会发生凝结。

步骤 3

黄油装在搅拌缸里软化，低筋面粉和泡打粉一并称在搅拌缸里，只要粉类不是严重结块，不用过筛，打完不会有颗粒。先慢速混合到没有干粉，再改中高速打到体积非常蓬松，颜色变浅。 用手提搅拌机的话，为免干粉飞扬，可以先用刮刀把黄油和粉类拌一拌，再开机打。

步骤 4

黑糖和蛋白称在一起，直接开打。提前加糖能使蛋白霜更细密稳定，减少消泡。打到硬性发泡。

步骤 5

步骤2的蛋糖液加入步骤3中打发的粉油，速度由低到高，短暂搅打大约十几秒，混合均匀就停。粉类接触水分会产生筋性，面糊会变稠，所以尽量延迟混合的时间，这一步放在蛋白打完之后再做，蛋白霜会比较容易混匀，磅蛋糕口感也更松软绵细。

步骤 6

蛋白霜分三份和面糊翻拌混合。第一份蛋白霜加入后，可能消泡会比较明显，不要紧的。

步骤 7

三份蛋白霜全部混匀之后，把荔枝干加入面糊里拌匀。

步骤 8

面糊装模。蛋白打发的磅蛋糕会平平地升高，不像乳化法做的那样从中心拱起，所以面糊抹平即可，不要抹成中间凹陷的样子。放入预热过的烤箱，以500ml小号模具来说，桌面型烤箱，170度烤大约38分钟。 烤箱各自脾性不同，用的蛋糕模具材质和形状也都有影响，时间温度需要配合烤箱和模具的尺寸调整。

步骤 9

烤到约18-20分钟时，取出在中间划一刀。不是必须，不划裂口会随意些。

步骤 10

检查磅蛋糕是否成熟，按压裂口的中心位置，有明显的弹性就是熟透了。簌簌作响就还差口气，放回去再多烤几分钟。出炉后留在模具里冷却10分钟，之后趁温热脱模，用保鲜膜包紧。这样冷却之后表皮不会那么干，基本已经回软。

黑糖荔枝干磅蛋糕的小贴士

1. 配方本身质感湿润，不用额外刷糖浆。 2. 放两天，风味充分融合之后最好吃。气温不超过20度的话，可以放在室温环境。如果天气热就包好放冰箱冷藏，吃之前拿到室温，充分回温之后再拆开保鲜膜或者保鲜袋。 3. 没有黑糖的话，可以用红糖或者椰糖代替。 4. 水饴是一种无色透明的糖浆，主要成分是麦芽糖。日本或台湾产的通常叫做水饴/水麦芽/麦芽水饴，美国一般都叫玉米糖浆，其他英语国家有叫glucose syrup的，是一样的东西，各个地方叫法不同。

菜谱创建时间：2018-08-31 16:13:21