广式月饼五仁.椰蓉蔓越莓

作者： 心灵※海洋

1.皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒三小时以上。 2.烘烤炉温太低。 3.醒面过久。 如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。 如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的广月 月饼烤后花纹不清晰 1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。 月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。 月饼常温密封保存，尽快吃完，保质期一星期左右。 饼皮中的花生油不要用其它油代替，会影响回油。 拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。不然包时容易开裂。 拌好的面团醒面不能超过4小时 成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。 枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。 烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰

用料

• 饼皮:
• 中筋面粉(五谷康的全麦粉) 200克
• 转化糖浆 140克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 五仁馅:
• 核桃仁 80克
• 腰果 80克
• 南瓜子 80克
• 花生仁 80克
• 芝麻 80克
• 蔓越莓 80克
• 红提子果干 80克
• 细砂糖 30克
• 熟面粉 50克
• 熟糯米粉 50克
• 白酒 10-16克
• 花生油 60克
• 凉白开水 70克
• 蔓越莓椰蓉馅
• 蔓越莓 100克
• 椰蓉 100克
• 全蛋液 1个
• 熟面粉 30克
• 熟糯米粉 30克
• 细砂糖 30克
• 油 40-50克
• 奶粉 30克
• 牛奶 40克
• 蛋黄(刷表面)加牛奶 1只

广式月饼五仁.椰蓉蔓越莓的做法步骤

步骤 1

饼皮制作 转化糖浆，枧水，花生油用筷子搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。包的时候分成22-25克的皮(我喜欢吃皮所以多加点)

步骤 2

伍仁馅 把伍仁切碎(不要太碎),混匀,撒上白酒,加油拌匀,加细砂糖,加粉再加水拌匀.

步骤 3

蔓越莓椰蓉馅 把蔓越莓,椰蓉,奶粉,细砂糖混匀.加油加粉再加牛奶.

步骤 4

将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆,分25克左右的馅团捏好.

步骤 5

把月饼坯搓成圆柱状，扔进面粉中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）

步骤 6

月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15-20分钟左右。（方中温度仅供参考）

步骤 7

刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。

广式月饼五仁.椰蓉蔓越莓的小贴士

做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。 （2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。 （3）操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太多。 10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。

菜谱创建时间：2018-08-27 14:31:35