蛋黄酥《烫面版》

作者： 糖丝番薯

蛋黄酥是很常见的一款中式酥点，特别受到欢迎，今天写得这个方子是我制作2年多一点点改进过来的，下面是总结的一点要点，烫面法不是原创，如有雷同，请见谅 面团破酥，油皮和油酥的软硬程度不同，油皮过软，油酥过硬或者相反，擀制过程中不同步容易破酥，没有停留一些松弛时间容易破酥，虽然这个方子也可以不用松弛，可以一口气做，但是烤出来的时候表面还有容易出现裂皮，不是很光滑 油酥油皮的制作可以用猪油，黄油，植物油都可以，但是猪油起酥效果好，建议用猪油，而猪油建议自己熬制，自己制作的猪油，香，安全，建议买安心的猪板油，不新鲜，颜色暗沉的不建议够买，好的猪板油决定了你熬的猪油质量是否合格无异味，我得猪油是黑土猪店预留的猪板油，熬出的猪油很香，无异味，猪油熬制的方法也简单，洗净得猪板油切成小块放入锅中，加一小碗水，大过烧开后小火慢熬，直到出现清澈的猪油一勺一勺过滤装起来，一边熬一边装，直到油渣变小，无油出来就可以了，熬好的猪油放凉，密封放置冰箱冷藏就可以了，详细可以看步骤 关于咸蛋黄，建议有新鲜的就买回来自己敲，去掉蛋膜，喷上白酒，直接包，无需烤熟，烤过的蛋黄，里面的油容易出来，咸蛋黄变的干巴巴，没有新鲜的用真空的建议泡植物油一晚上然后喷白酒蒸熟在包。蛋黄不会变的干巴巴像嚼塑料一样，当然买多人购买的好评高的蛋黄，不然怎么处理蛋黄还是一样腥臭如塑料哦 关于包好的蛋黄酥烤制过程中爆口，爆馅料，爆口有可能是口没有收紧，油皮擀太薄造成的爆口，爆馅料，馅料太湿爆开的机率更大，建议选用油豆沙，广州酒家，莲香楼，顺南的馅料可以推荐，广州酒家还有低糖的，不喜欢太甜的可以试试 蛋黄酥保存，烤好的蛋黄酥一定要放置到完全冷却才能包装，建议密封袋加脱氧剂包装，这样保质期大大加长，一般放置10天没问题，当然吃之前也要好好看看滴，微波炉加热请注意3-4秒就可以了，不然会爆哦。注意注意，暂时就这么多了，想到再写 互相学习+V:1310218271🍰

用料

• 油皮
• 普通面粉 230克
• 猪油 75克
• 开水 105克
• 细砂糖 25克
• 盐 3克
• 油酥
• 低筋面粉 175克
• 猪油 90克
• 馅料
• 豆沙《莲蓉，芝麻等》 396克22克一个
• 咸蛋黄 18个
• 刷面
• 黑芝麻 适量
• 蛋黄 1个

蛋黄酥《烫面版》的做法步骤

步骤 1

首先熬猪油可以提前熬好，猪油可以选择猪板油和猪肥油 ，猪肥肉出油率低不过相对在熬的过程中比较香，猪板油出油率高，不过相对香味会比猪肥油差些，将猪肥油《猪板油》洗干净，加点水，大火烧开小火慢熬

步骤 2

大概熬到油脂清澈，这个时候可以边过滤起来，一边熬一边过滤装罐，注意小火慢熬，熬过头的猪油冷却会黄黄的，味道有糊糊味哦⊙∀⊙！记得小火

步骤 3

把油皮材料称好，混合

步骤 4

把水烧沸，记得是开水哦，我是用厨师机，开启揉面，一边倒开水，用手揉面时用筷子搅拌哦，太烫，不用揉出膜，揉光滑就可以了，烫面出来的的面团紧实，不用出膜烤出来的蛋黄酥也层次分明

步骤 5

在揉面的时间里，把油酥也做起来，把低筋面粉和猪油混合，用手抓匀成团，油酥的制作要和油皮同步进行，柔软度也要和油皮相近，擀制的过程中才不会出现破酥，油皮油酥分离！做好的油酥，油皮分开松弛15分钟

步骤 6

松弛的时间里来处理鸭蛋，我买的是新鲜鸭蛋自己敲的，把外面的泥洗干净，敲出来取蛋黄，如果是买真空的蛋黄就建议买值得信任的品牌，然后泡植物油一晚，喷上白酒采用蒸锅蒸熟在包，不建议烤熟是真空的蛋黄本来就比较干，用烤箱二次烤过后会变的硬邦邦，影响口感！

步骤 7

我是新鲜现敲的蛋黄，喷上白酒，我是直接包，没有烤，也没有蒸，因为我觉得生包的蛋黄，再烤制的过程出的油会被馅料吸收包裹，切出来的蛋黄还是油汪汪的，很漂亮，味道也更好，当然这是新鲜的鸭蛋黄

步骤 8

松弛过后的油皮和油酥分成小份，油皮23克，油酥14克，团圆，油皮包裹油酥

步骤 9

包制好的面团，擀成鸭舌状，从上卷下卷起放一边，以此类推

步骤 10

第一次擀卷完不用松弛，直接擀制第二次，烫面法的面团不会特别紧致收缩，第二次擀卷挨个擀好

步骤 11

盖上保鲜膜松弛15分钟，或者不松弛都可以，我是习惯了松弛，这段时间刚好用来包馅料

步骤 12

把豆沙或者其他馅料分成22克一个，包裹鸭蛋黄，团圆备用，烤箱预热200度

步骤 13

取一个松弛好的面团，像视频里面一样，对折，按扁

步骤 14

轻轻擀开

步骤 15

包上馅料

步骤 16

把馅料放置面皮下面，团圆收口，做法视频上面

步骤 17

刷点蛋黄液，撒点黑芝麻，放进预热好的烤箱，200°.35分钟，这个烤箱温度仅限制我得烤箱可以根据自己烤箱温度灵活运用

步骤 18

出炉，上色程度看自己喜欢，然后盖锡纸，不爆口。不破酥，完完整整圆溜溜的蛋黄酥！

步骤 19

撕开，爽呆

蛋黄酥《烫面版》的小贴士

建议看完目录，步骤在开始制作，不要放过每一个细节，细节决定成败，做好得记得上传作品哦喜欢得关注下哦

菜谱创建时间：2018-08-22 23:05:17