仿真水果造型慕斯蛋糕-黄柠檬

Name: 仿真水果造型慕斯蛋糕-黄柠檬
Ingredients: #1、日本柚甘纳许; 3克吉利丁粉; 21克水（食用水）; 530克淡奶油; 140克Ivoire白巧克力（法芙娜）; 120克日本柚果茸（宝茸）; #2、柠檬夹心; 120克水; 180克柠檬汁; 30克砂糖; 5克琼脂粉; 15克新鲜薄荷叶; 55克手指柠檬; 170克糖渍柠檬; 40克（约 3个柠檬）柠檬果肉; #3、糖渍柠檬皮; 500克柑橘类（柠檬、橘子、橙子等）; 1000克水; 1000克砂糖; #4、外表装饰; 200g白巧克力（涂层用）; 200g可可脂（涂层用）; 30g镜面果胶（喷层用）; 适量朗姆酒（喷层用）; 适量PCB金粉（喷层用）

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作者： Anglaise法式西点

Cedric Grolet，基辅名师，当下全球人气最高的糕点师之一，爆款甜点“魔方”的原创作者，也是引领当下水果造型风潮的标志人物。

用料

仿真水果造型慕斯蛋糕-黄柠檬的做法步骤

步骤 1

提前一天，将吉利丁泡在食用冰水中20分钟。煮沸一半的奶油加入吉利丁，慢慢倒在切碎的白巧克力上乳化，加入另一半冷的奶油，然后加入柚子汁。用均质机搅拌，倒在一个盘子中，贴面封保鲜膜，冷藏12小时。

步骤 2

当天，水和柠檬汁一起加热，然后加入混合好的砂糖和琼脂，倒在一个浅的盘子中，放入冰箱降温。然后用均质机搅拌，避免混入空气。加入切碎的薄荷，手指柠檬，糖渍柠檬，最后加入柠檬果肉。挤入直径 3.5厘米的半球形模具中，

步骤 3

去掉柑橘类的梗，切成八份，去掉果肉只留下 3mm厚的果皮。将果皮放在一个大的平底锅中加水煮沸，再转至冷水中，过滤，如此重复三次。水和一半的砂糖，放入锅中煮沸，将果皮浸泡到糖浆中，注意不要超过 70℃。糖浆中分几次加入剩余的砂糖，温度保持不要超过 70℃。等到果皮变软以后，过滤。将剩余的糖浆煮至 103℃，让其冷却，将果皮放入糖浆中直到使用。

步骤 4

将白巧克力、可可脂微波炉加热至完全融化成液体，加入油溶性PCB黄色色粉调色，保持温度25℃-28℃，将冻好脱模后的慕斯在涂层里蘸一下放在烤盘至涂层凝固。剩余的涂层液体保持在45℃倒入喷枪壶，喷在柠檬上。将热的镜面果胶至50℃装在喷枪中，在柠檬周围喷上薄薄一层果胶。将樱桃酒和金粉一起混合，再装入喷枪中，喷在柠檬上。