爆炒肝尖/腰花

作者： 春种一颗籽

从小就喜欢爸爸炒的这两道菜，简单来说口感鲜嫩、入味儿、下饭！自己下厨以后，发现很少人在家做这两道菜，嫌麻烦或者做不好吃。 写这个菜谱前我也学习了一些菜谱，但是发现好多做法都是要先焯水，再来爆炒。我家的做法是不焯水的，直接爆炒。 有人说不焯水，会不会有腥气，我说不会呀，这两样食材确实腥气重，那就调重口味，姜丝、蒜瓣、洋葱、料酒、花椒面齐上，可以很好的解决这个问题。 好多朋友炒出来这两道菜不好吃的原因往往是，这两样食材有个特点，多炒几秒可能就口感发硬啦，一旦保证不了鲜嫩的口感，不用提调味，这道菜就已经失败啦，我比较挑剔，这样的猪肝我一口不吃的。所以对于小白来说，不焯水直接爆炒，减少烹饪时间和过程，容易上手得多。要说的重点就是火候，千万不能炒过了炒老了。 以下拍了爆炒肝尖的过程，爆炒腰花基本方法一致。

用料

• 1. 四分之一叶猪肝+1勺生抽+淀粉+1勺料酒+1小勺油 1
• 2. 半头洋葱丝+姜丝 1
• 3. 2根青红椒丝+5个蒜瓣 1
• 4. 碗料：半勺糖+1勺老抽+花椒面+盐+2勺水 1

爆炒肝尖/腰花的做法步骤

步骤 1

猪肝切成肝尖，我喜欢切小些，容易入味。把切好的肝尖放入一个大碗里，放一小勺盐和一小勺料酒，用手抓出粘液来，大概两分钟，之后用流动水清洗掉粘液，直到水清澈为止。这一步想当于炖肉前去血水的过程，对于成品的口感和去腥气有帮助。这招刚学习的，亲测好用呢，推荐！

步骤 2

处理好的肝尖滤水，调入1勺生抽+1勺料酒，拌匀后让肝尖吸入水份，再加入一小勺淀粉，继续拌匀，最后加入一小勺油，继续拌匀。 注意1. 淀粉的用量不能太多也不能太少，基本保证图上这样的厚度，或者比这个淀粉再厚一点儿点儿，否则影响口感，要不淀粉层太厚，吃起来不清爽，要不淀粉层太薄，吃起来不鲜嫩。2. 最后加入的一小勺油，可以让肝尖在炒制的时候不粘连。

步骤 3

准备配菜，洋葱和姜丝码一起，青红辣椒丝和蒜片码一起，这是为了分开入锅的先后。

步骤 4

准备碗料：半勺糖+1勺老抽+花椒面+盐，最后加入两勺水。

步骤 5

1. 大火，锅热油热，放入肝尖滑炒，记住：本方子半叶猪肝的量，只需翻七八下即可，哪怕还没完全断生都要出锅啦。这一步没有拍照片。 2. 锅内继续放油，放入洋葱丝和姜丝，一般炒出香味儿，这时洋葱丝也已经炒得软硬合适啦。

步骤 6

继续保持大火，先不要翻锅，放入炒过的肝尖、青红辣椒丝和蒜片、碗料，这时候迅速翻炒均匀，也就七八下吧，立刻关火出锅。 注意：没有经验的朋友，可能会觉得这样的肝尖能成熟吗，我想说肝尖真的会以迅疾不如掩耳盗铃之势成熟的😂，稍慢一拍，爆炒肝尖就没有鲜嫩的口感啦，就不好吃啦。还有一点，肝尖即使没有完全断生就出锅，可能还有一丝丝血丝，也要及时出锅的，因为出锅以后的余温会让它继续成熟，所以要想鲜嫩的口感，给出锅以后的时间留些余地才好。 这一点，一般第一次做的朋友不好把握它的成熟度，记住我的方法，七八下翻炒即可，不可贪多，及时出锅，要不只能忍了第一回肝尖的老硬，总结经验，再战第二三回，你就能找到自己喜欢的口感啦！

菜谱创建时间：2018-08-14 16:06:52