港式通透皮奶黄流心月饼

作者： 柠檬柠檬_

此配方50克月饼约做12个，饼皮15克，奶黄馅26克，流心馅9克 此配方是以前上微课学的，比较复杂

用料

• 流心馅：
• 咸蛋黄 2个
• 淡奶油 80克
• 细砂糖 25克
• 玉米淀粉 3克
• 黑白淡奶（椰浆） 10克
• 吉利丁片 4克（可减少）
• 奶黄馅：
• 咸蛋黄 3个
• 鸡蛋 150克
• 细砂糖 25克
• 杏仁粉 10克
• 奶粉 50克
• 玉米淀粉 40克
• 淡奶油 80克
• 椰浆 75克
• 黄油 30克
• 饼皮：
• 转化糖浆 35克
• 玉米油 13克
• 中筋面粉 45克
• 100%纯白莲蓉 100克

港式通透皮奶黄流心月饼的做法步骤

步骤 1

咸蛋黄提前蒸熟，过筛好备用（流心馅和奶黄馅一共要用5个，可以一起准备）

步骤 2

吉利丁片用冰水浸泡 玉米淀粉和椰浆混合均匀成淀粉混合物备用

步骤 3

流心馅制作：全程开小火，奶油和糖倒入奶锅加热搅拌至糖融化，沸腾；倒入淀粉混合物快速搅拌均匀；倒入过筛的咸蛋黄拌匀；放入泡软的吉利丁搅拌均匀，煮至呈半流动状态（挑起流心刮刀上会有残留就可以了）关火，倒入容器中冷却

步骤 4

冷却好之后放入冰箱冷冻半小时，拿出来用筷子拌一下或者戴上烘焙手套抓匀（为了使馅料成分完全融合均匀），再冷冻15分钟（不能太硬，时间还是要自己掌握，可成团又不粘手的状态），取出全部分割成团，继续冷冻至硬

步骤 5

可以一下子多做点，冷冻至硬后用保鲜袋装好

步骤 6

在冷冻流心馅的过程中，可以来准备奶黄馅： 鸡蛋加25克糖搅打至糖融化，筛入所有粉类搅拌顺滑，备用；奶油、椰浆、黄油倒入奶锅中小火加热至黄油融化，沸腾；倒入鸡蛋糊，用硅胶铲不停翻炒、碾压至水分差不多收干，呈颗粒状；加入咸蛋黄继续翻炒至出砂（这时候的奶黄馅是很柔软的，不能太干，因为待会经过冷藏后水分会有所挥发），关火冷却

步骤 7

这时候来准备月饼皮，糖浆、玉米油搅拌均匀，筛入面粉，用硅胶铲搅拌混合至无干粉，放入白莲蓉，混合均匀，保鲜袋包好冷藏静置1-2小时

步骤 8

奶黄馅冷却好后用手不停揉捏（为了增加黏性，方便包制，如果太干不能成团，就再加20-30克黄油揉捏均匀即可），冷藏片刻取出分割成团，再冷藏一会儿

步骤 9

接下来就是奶黄馅包流心馅，全部包好冷冻变硬，这里奶黄馅有点偏干了

步骤 10

饼皮分团，包入奶黄流心馅

步骤 11

包好滚一圈玉米淀粉，模具里也沾上玉米淀粉，压好模冷冻至硬（烤之前不冷冻的话，烤制过程中就容易塌腰），冷冻5小时以上

步骤 12

冷冻好取出排入烤盘中，入烤箱前表面喷一点水

步骤 13

烤箱预热，上火200度下火190度烤8分钟定型，取出刷少许蛋液，继续烤5-8分钟

步骤 14

出炉，冷却后密封冷藏保存，吃之前微波15秒，两周内吃完

步骤 15

回油后是不是很漂亮

步骤 16

再来一张后补的

港式通透皮奶黄流心月饼的小贴士

月饼皮的其他配方，可以试试： （加吉士粉） 黄油50 白糖20 鸡蛋8 牛奶6 炼乳5 低粉105 吉士粉6 黄油彻底软化，加白糖稍打发至糖融化，加鸡蛋搅打均匀，加牛奶、炼乳分别搅匀，筛入低粉和吉士粉，用刮刀拌成团，保鲜袋包好室温静置1小时以上 （不加吉士粉） 黄油29 转化糖浆29 炼乳29 低粉80 玉米淀粉16

菜谱创建时间：2018-08-14 11:08:15