制作中种面团,前一天晚上A类所有材料混合,用手揉成团,保鲜膜密封。室温放置30分钟,然后进冰箱冷藏发酵一夜。 用冰格冻冰块,第二天备用。
中种面团发酵至2倍大,扒开内部有蜂窝状气孔。撕成小块。 冰块取出,装入保鲜袋,用擀面杖打碎,没有大块冰即可。称重备用。
A中种面团和B所有材料混合,用厨师机打面至拓展阶段,面团能够有粗糙的厚膜。先后加入C中的盐和黄油,搅打至完全阶段,面团能拉出薄膜,破洞光滑或轻微锯齿,并拉扯时有弹性。 一定要有弹性,不追求膜有多薄,破洞多么光滑,没有弹性,一切都白费。
面团出缸,整理出光面,此时温度26-28℃为佳。 覆盖保鲜袋,松弛约30分钟。
分割面团,450克土司模具,2峰土司,每个面团约250克。拍掉大气泡,整理出光面即可,切忌过度揉圆。 如加葡萄干,每个峰的面团230克,卷入约20克葡萄干。
第一次擀卷。松弛约15分钟,进行第二次擀卷。装入模具。 最终发酵约1小时,具体时间看面团状态。面团最高点涨到距离模具定点,差一指宽的距离即可。 提前预热好烤箱210/210℃。
到达210℃,进炉烘烤。烤箱开门时会有温度损失。180/210℃ 40分钟。或根据自己烤箱温度自行调整温度和时间。
烘烤时间到,出炉震盘,即将模具距离约10公分处摔在案台上。倒出土司至烤网,冷却至手触摸面包感觉不到温度时,可装入塑料袋常温存放。
这个俄罗斯雪兔面粉筋度不高,延展性也较差,打面时时刻注意,不要打过。吸水率大概60%。