跟汤圆爸爸学习制作水果哥Cdric Grolet开心果巴黎布雷斯特泡芙

作者： 汤圆爸爸Patissier

水果哥Cdric Grolet，喜欢烘焙的会有所了解吧？经典作品太多了，脑洞也非常大，仿真水果系列非常出名，还有魔方都是非常火的作品。 这次介绍一个没有那么火爆的作品，但是也是非常火的并且很好吃的作品。 开心果巴黎布雷斯特泡芙。 典型的法式甜品，用的是变化的穆斯林奶油霜。 下面配方是大师原配方，自己制作可按比例缩减。我公众号视频里是缩减量的。 详细视频过程请关注公众号：汤圆爸爸Patissier 此配方来自网络

用料

• #泡芙面团
• 牛奶 500g
• 水 500g
• 转化糖浆 60g
• 盐 20g
• 黄油 440g
• T45面粉 600g
• 全蛋 16个
• #绿色酥皮
• 黄油 200g
• T45面粉 250g
• 棕糖 250g
• 绿色油溶色素 2g
• 红色油溶色素 0.2g
• 开心果 适量
• #开心果果仁糖
• 开心果 1000g
• 细砂糖 500g
• 水 166g
• 盐 20g
• #开心果膏
• 开心果 500g
• 糖粉 37.5g
• 盐 1.5g
• #基础奶油
• 牛奶 1350g
• 淡奶油 150g
• 蛋黄 270g
• 细砂糖 270g
• 卡士达粉 75g
• 面粉 75g
• 可可脂 90g
• 吉利丁 168g
• 黄油 150g
• 马斯卡彭奶酪 90g
• #黄油奶油
• 牛奶 150g
• 细砂糖1 150g
• 蛋黄 116.6g
• 黄油 666.6
• 水 65g
• 细砂糖2 194.3g
• 蛋白 97.3g

跟汤圆爸爸学习制作水果哥Cdric Grolet开心果巴黎布雷斯特泡芙的做法步骤

步骤 1

泡芙面团 牛奶，水，转化糖浆，盐，黄油混合液体加热至沸腾，筛入面粉（没有T45面粉用低筋或者中筋面粉都可以，其实做泡芙对面粉要求不是那么高）混合继续中小火加热，保持搅拌直到锅底有层白色的膜。然后放入盆中用K浆搅拌降温，直到体温时加入鸡蛋，到这种状态。 这里大师要把面糊冷藏一夜之后使用。

步骤 2

绿色酥皮 除了开心果剩下的混合到一起，擀平后冷冻，拿出来表面刷蛋白，撒开心果碎，用擀面杖压实后冷冻，用时切割成合适大小。

步骤 3

175℃烤50分钟左右

步骤 4

开心果果仁糖 水和砂糖制作焦糖，浇到开心果上，加入海盐，打成酱。 开心果膏 混合所有打成酱

步骤 5

基础奶油 牛奶和淡奶油放入锅中 砂糖与吉士粉混合放入蛋黄中，再加入过筛的面粉和一些凉牛奶 加热牛奶和淡奶油沸腾后慢慢加入上步混合物中，制作成吉士酱。 关火后加入可可脂，吉利丁，马斯卡彭，黄油，混合均匀后均质。 用保鲜膜包裹后冷冻。

步骤 6

黄油奶油 牛奶+砂糖+蛋黄 制作英式奶酱（85℃） 黄油室温软化，先用K浆打散，再用打蛋器把黄油打蓬松 英式奶酱降温到体温与黄油混合继续打发 制作意式蛋白霜，糖水118℃时冲入打发的蛋白中。 与上一部奶酱黄油混合。

步骤 7

基础奶油，开心果膏，开心果果仁糖，黄油奶油都制作好后 先将基础奶油从冰箱拿出，用打蛋器打顺滑，之后加入开心果果仁糖与开心果膏，搅拌均匀备用。 再将放入冰箱的黄油奶油用打蛋器打顺滑，中间可能会出水，没关系一直打或者用火枪加热打蛋盆，就可以顺滑。 再与上一部混合均匀，开心果果仁糖奶油就制作好了。

步骤 8

开始组装 从中间切开

步骤 9

先加一层奶油霜

步骤 10

再加入果仁糖

步骤 11

加一层开心果

步骤 12

再挤一层开心果奶油霜

步骤 13

再在奶油霜中间挤入些开心果果仁糖

步骤 14

完成

步骤 15

1

步骤 16

2

菜谱创建时间：2018-08-11 23:44:16