【西式面点师初级】最全的西点师初级教程总结

作者： 散养小郭

政府补贴，西式面点师（初级） 总共10节课，每节课3样西点 菜单用来记录课程上的内容 限于2018年的西式面点师初级教材内容 大类主要分为：面包；混酥（乳化发白/非乳化）；果冻 混酥做法：按顺序加，【黄油】+【糖粉】+【蛋液（分次）】+【一起过筛的低粉+泡打粉/小苏打（如有）】 ⚠️有底的西点（排、派、挞）都需要打洞 ⚠️装金属模具：非乳化，不要发白；不装金属模具：乳化发白 ⚠️金属模具不要有水，否则不好脱模 ⚠️烤的时候基本是两个温度：180/190；190/210

用料

• 无

【西式面点师初级】最全的西点师初级教程总结的做法步骤

步骤 1

➡️面包 💡数量 --小面包：6个，75g左右一个面团 --吐司：1个，面团均分3份，三个卷拼接而成 💡发酵 --温度30；湿度80 --小面包：发酵时间约30min，至两倍大 --吐司：开盖发酵到距离模具顶2cm 💡烤 --小面包：180/190，12min微上色，掉头3～5min--吐司：190/210，30min掉头10min 1. 汉堡包 https://www.xiachufang.com/recipe/103285952/ 2. 葡萄面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103303119/ 3. 红豆吐司 https://www.xiachufang.com/recipe/103325182/ 4. 葱油面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103333066/ 5. 色拉面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103341420/ 6. 辫子面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103353329/ 7. 面包唐纳滋 https://www.xiachufang.com/recipe/103360096/ 8. 豆沙面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103377264/ 9. 墨西哥面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103398522/ 10. 菠萝面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103407973/

步骤 2

➡️饼干 💡数量：20个 💡做法：乳化 💡整形：如果是圆饼干，需要整形成21cm的圆柱，冷冻，切掉两头，余下均分四分，再细分成20片 💡烤 --180/190 12min微上色，掉头3～5min 1. 乳酪饼干 https://www.xiachufang.com/recipe/103303129/ 2. 法式松饼 https://www.xiachufang.com/recipe/103325184/ 3. 咸淇淋 https://www.xiachufang.com/recipe/103333052/ 4. 麦片饼干 https://www.xiachufang.com/recipe/103360089/ 5. 巧克力曲奇 https://www.xiachufang.com/recipe/103398527/

步骤 3

➡️果冻 💡数量：6个 💡制作：液体烧热融化掉糖之后让入明胶液，倒入杯子中冷藏至凝固；拿出脱模 1. 红葡萄酒果冻 https://www.xiachufang.com/recipe/103285982/ 2. 双色冻 https://www.xiachufang.com/recipe/103303144/

步骤 4

➡️挞=挞底+馅料 💡数量：6个 💡皮：非乳化；打洞 💡入模具：面团擀平，5个模具轻轻倒扣在皮上不要切断，用刮刀切开成5份，带着模具倒扣，皮自然就会落在5个模具里；剩余面团手工压在第6个模具里 💡烤 --如果馅料需烤：先烤皮，180/190 10min象牙白；装馅后190/210，12min左右，掉头3～5min（核桃挞可以第二次烤设置成150/210） --如果馅料免烤：190/210，12min左右，掉头3～5min 1. 栗子挞（馅免烤） https://www.xiachufang.com/recipe/103341450/ 2. 核桃挞 https://www.xiachufang.com/recipe/103353497/ 3. 柠檬挞 https://www.xiachufang.com/recipe/103407993/

步骤 5

➡️派=派皮+馅料+搭条（如有） 💡数量：1个 💡皮：非乳化；打洞 💡皮装入模具：擀成比模具大一些的，模具倒扣；再反转；皮会自然落入模具中 💡搭条：多余面团擀平，冷冻；切成1cm宽；搭条刷蛋液 💡烤 --烤皮：180/190 10min象牙白 --烤总体：装料和搭条，搭条上刷蛋液，190/210，12min左右，掉头3～5min 1. 核桃派 https://www.xiachufang.com/recipe/103325211/ 2. 南瓜派 https://www.xiachufang.com/recipe/103333074/ 3. 苹果派（有搭条） https://www.xiachufang.com/recipe/103341431/

步骤 6

➡️排=排底+馅料+搭条（如有） 💡数量：6个 💡底：乳化；打洞 💡烤 --烤底：180/190 10min象牙白 --烤总体：装料和搭条，搭条上刷蛋液，190/210，12min左右，掉头3～5min 1. 椰丝排 https://www.xiachufang.com/recipe/103285979/ 2. 奶黄排（有搭条） https://www.xiachufang.com/recipe/103353487/ 3. 花生排 https://www.xiachufang.com/recipe/103377325/

步骤 7

➡️蛋糕 💡数量：6个 💡做法： --需要手动打发的：泡打粉和低粉一起过筛；乳化，蛋液多，需要分6～7次加入，蛋液吃透才可以加入下一次，裱花袋挤入纸模具 --需要机器打发的：按顺序加入鸡蛋、砂糖、SP蛋糕油、水、植物油、低粉 💡烤：190/210 20-25min 1. 蓝莓马芬 https://www.xiachufang.com/recipe/103360110/ 2. 核桃蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103377331/ 3. 香蕉蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103398530/ 4. 摩卡蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103408000/

菜谱创建时间：2018-08-11 21:13:44