枣泥核桃糖（软口 老人小孩都能吃）

作者： 姜小歹

过年时做了一次，吃过的人念念不忘，每逢节假日就催糖，连清明节都不放过，终于等了半年之久我又做了，想想他有多好吃。 糖的成败关键在于熬糖的温度，熬的不够成品会太软不成型口感不好，熬久了就太硬，希望一次成功最好配备个温度计，测温枪也凑合。 调整甜度可以增减白糖量，但麦芽糖量不要增减，麦芽糖影响成品状态，对甜度影响小，用少了最后怎么炒也不成型。 去皮枣泥做法:注意方子里是最终成品枣泥用量250克，不是干枣称重250克。干枣洗干净提前用水泡一晚上，如果是很湿润的就不需要提前泡了，锅里烧水煮枣，盖盖闷凉后捞出，皮就很容易撕下来了，再把去核枣泥放进料理机打细腻，这时候要注意枣泥很干不好打，但加水要一点点加，能让枣泥打起来就可以不要太稀，太稀炒糖时会飞溅，越干越好。

用料

• 麦芽糖 180克
• 烤香的核桃 180克
• 枣泥 250克
• 白砂糖 80克
• 盐 1克
• 玉米淀粉 15克
• 水（调玉米淀粉用） 25克
• 色拉油 10克
• 柠檬汁 4克

枣泥核桃糖（软口 老人小孩都能吃）的做法步骤

步骤 1

图中就是料理机打好的枣泥模样。

步骤 2

核桃一定要提前烤香，没有烤箱用平底锅炒一下，至边缘微微发黄最好。我一直坚持现剥核桃，成品核桃仁烤不香。剥核桃这种粗活别自己来，不然就像我，手指成刺猬。😭

步骤 3

把麦芽糖 枣泥 糖都倒锅里，先中火炒开，一定要准备个不粘锅，不停搅，锅边也刮干净一定不要糊。

步骤 4

炒开后转小火继续搅

步骤 5

渐渐开始变浓稠时加入淀粉和水调的水淀粉液，加入1克盐，盐能提升甜味，不会咸，没有精确称就只少不要多捏一点放进去。 炒均匀后再加入柠檬汁和色拉油继续炒，一定一定注意翻炒，越粘稠越容易粘锅。

步骤 6

最后炒到这种程度就差不多了，油亮有光泽，和炒豆沙馅状态差不多，我此时用测温枪测109度，实际温度会高一点，没有测温工具就对照下这个状态，堆到一起不会马上塌下去，但也不是在锅里就能成团的状态，那样成品就太硬。 不要问我要炒多久，重点看状态，至少半小时不停翻搅，当你觉得炒到生无可恋时就快好了。 最后加入烤香的核桃翻拌均匀，出锅倒在不粘纸或者不粘垫上，不烫手时按压成型。

步骤 7

速冻定型，切块就OK了。

步骤 8

过程不难就是需要极大耐性。

菜谱创建时间：2018-08-11 10:52:58