杏仁糖团捏塑/巧克力模塑笔记

作者： sindyliu

上海市现代食品职业技能培训中心 干文华老师授课 巧克力淋面酱在32度，手温偏凉 巧克力模塑：32度，手温 考试时，巧克力模塑/ 巧克力装饰各3种，每种各2个

用料

• 杏仁 若干克

杏仁糖团捏塑/巧克力模塑笔记的做法步骤

步骤 1

包面：撒玉米淀粉防粘，把翻糖膏擀成直径=蛋糕直径+2倍高的大片，用擀面杖卷起，放上，手掌侧面压出型

步骤 2

用滚刀切去多余部分，手压定型，移入蛋糕托

步骤 3

下边刷水 翻糖膏搓条，手轻压固定，贝壳模具压花

步骤 4

做个3-4cm的花芯 用手掌压,拖出薄片，包裹花芯

步骤 5

花瓣边可掐下后捏薄，120度的交错包裹，，错落的把花瓣翻起。底边捏紧

步骤 6

每片花瓣的高度要一致

步骤 7

模具压叶片，手工再整形，组装

步骤 8

手捏蘑菇型，模具压出五角星花型

步骤 9

用塑形工具压出花瓣凹线并塑出立体，并加上花芯

步骤 10

马蹄用金属勺子压型，杆子用巧克力饼干棒 菊花分3层压模，再工具压花瓣

步骤 11

康乃馨：擀长片，金属三角齿板压出锯齿边

步骤 12

金属球棒碾薄锯齿边

步骤 13

先卷几圈做花芯 然后边折边卷， 最后一层包裹花托

步骤 14

懂不懂自己看造化了=_=

步骤 15

瓜果基本以和果子的方法手工塑形 现代的老师不喜欢我写这个笔记，可能是怕“泄露机密” 所以我拼拼凑凑，并在一起了

步骤 16

巧克力转印，TB有转印膜买

步骤 17

裁剪巧克力，转印纸不裁开，略冻

步骤 18

桂花叶上刷巧克力，3层为宜，略冻

菜谱创建时间：2018-08-10 18:37:19