巧克力西番尼/树根蛋糕/圣诞蛋糕/蛋糕卷笔记

作者： sindyliu

上海市现代食品职业技能培训中心 何年英老师

用料

• 巧克力 若干克

巧克力西番尼/树根蛋糕/圣诞蛋糕/蛋糕卷笔记的做法步骤

步骤 1

a

步骤 2

b

步骤 3

咖啡加水，糖粉拌匀，加油拌，加面粉，拌成面糊

步骤 4

面糊中加入蛋黄拌匀

步骤 5

蛋清加砂糖打发，分2次拌入面糊

步骤 6

入盆抹平，烤，放凉

步骤 7

收尾处切成斜坡，光面朝外，抹奶油霜，卷起

步骤 8

淋手温的巧克力液

步骤 9

淋后马上移位

步骤 10

蛋糕卷巧克力淋面上拉细巧克力线

步骤 11

蛋糕卷顶上盖长纸条，撒糖粉

步骤 12

开水烫刀，斜刀切6块，分离粘桌的巧克力

步骤 13

成品

步骤 14

树根蛋糕： 毛面朝外，卷宽度，因为树根要粗。开始、结尾处修出斜坡，左右修直，抹奶油霜，卷起

步骤 15

切出18-20cm，一块

步骤 16

斜切出一小块，用奶油霜组合，呈树枝的放射状

步骤 17

用单扁锯齿裱花嘴在表面一条条排齐，注意每条的开始和结束要薄而紧贴蛋糕

步骤 18

再加个小的，同样裱满

步骤 19

加些圣诞风格装饰即成

步骤 20

圣诞蛋糕：手温巧克力淋侧面，滴落感更好

步骤 21

用咖啡奶油霜打接星

步骤 22

倒上用半球形勺刨出的巧克力卷，铺均匀

步骤 23

摆上圣诞风格装饰即成

步骤 24

西番尼：黄油加入糖粉擦松，少量多次加入蛋液，一定要等蛋液完全融入后，才能再加，否则马上水油分离

步骤 25

加入面粉，形成光亮面糊

步骤 26

面糊分2份，在烤布上，用四方模具（老师建议可以自己在家用4把尺粘接自制）抹出2块厚度均匀的薄片

步骤 27

两边容易抹得薄，注意补。烤14～15分钟，考试时可以烤的嫩一些，不宜碎，且层次更漂亮，出炉后趁热用抹刀把每片一分二

步骤 28

4片中把漂亮的做底和顶，抹花生酱，交错叠放,略压实

步骤 29

淋手温巧克力，抹开

步骤 30

待巧克力凝结后，45度淋十字纹巧克力细丝。裱花袋的开口一定要小

步骤 31

切去四边，抬出中间，先一切二

步骤 32

注意老师长短摆法，斜对角，就能切出漂亮的斜刀

步骤 33

摆盘

菜谱创建时间：2018-08-10 18:34:35