半发酵生煎包

作者： 一旦

生煎包是上海的国民小吃，是水煎包的一种。生煎包分为不发酵，半发酵和全发酵三种。 不发酵的皮一般也是放酵母的，否则死皮是很影响口感的，只是制作过程中任何一个步骤都不会特意停下等待醒发，连续制作并煎制，这样的生煎皮薄汁保留的好。 全发酵的皮在面团揉好后会静置醒发一次，包好后再静置醒发一次，这样煎制出来的包子皮厚，治水会容易被表皮吸收。 半发酵介于两者之间，会静置醒发，但控制时间比较短，这样煎制的包子表皮厚薄实用，汤汁也可以保留的比较好。 关于生煎包收口应该朝上还是朝下的问题，早先上海传统的生煎包就是收口朝下的，我个人也喜欢收口朝下，这样脆底更好吃，反之脆底太薄，收口朝上的部分又太厚实。

用料

• 外皮材料：
• 普通面粉 300克
• 水 160克
• 酵母 3克
• 糖 5-10克
• 内馅材料：
• 猪肉 350克
• 盐 3克
• 料酒 一小勺
• 生抽 6克
• 蚝油 6克
• 老抽 7克
• 姜沫 适量
• 葱白切花 适量
• 水 110克
• 糖 20克
• 白胡椒粉 适量
• 香油 一小勺
• 其他配料：
• 油
• 水
• 熟芝麻 适量
• 葱花 适量
• 香醋

半发酵生煎包的做法步骤

步骤 1

传统的生煎包馅料要么拌入肉皮冻，要么打葱姜水，这样做出来的生煎包会有汁水，后面一种肉馅比较方便，也不油腻。刚做好的肉馅会比较湿软，所以我比较喜欢提前一天晚上做好肉馅，冷藏一晚后肉馅粘性贵更好，更容易包。 拌肉馅可以用筷子、勺子、搅拌棒等等，但我喜欢用手，可以拌得更均快，手也能更好得感受搅拌过程的阻力，判断状态，可以戴一个乳胶手套。 做肉馅的步骤： 1. 葱白切成葱花状，如果不喜欢吃到姜可以榨出姜汁留用，姜末丢弃，不介意的可以直接加入姜末，葱姜用大约110克净水浸泡15-30分钟，制成葱姜水备用； 2. 肉馅先加入盐，用手指顺时针快速搅拌，搅拌至感觉开始有阻力； 3. 继续分次加入料酒、生抽、蚝油、老抽，每次都用手指顺时针快速搅拌至均匀，感觉到搅拌起来有阻力，肉末开始上劲； 4. 分次加入葱姜水，每一次顺时针快速搅拌到水被完全吸收且搅拌起来感觉到阻力，直至所有葱姜水全部加入并且吸收搅打均匀； 5. 分次加入糖、白胡椒粉搅拌； 6. 最后加入香油搅拌均匀，覆盖保鲜膜冷藏备用。 第二天拿出来用时状态如上图，厚实有粘性，挖出来一块可以抱团。

步骤 2

开始制作面皮，揉面的过程可以参考我的《馒头的揉面笔记》或者《中式面点生胚的快速手揉笔记》，这里就不再占用篇幅，面胚一定要揉到光滑。

步骤 3

揉好的面团覆盖保鲜膜静置10-15分钟，静置时控制好尽量不要让面团发酵起来，所以如果室温比较高，就需要适当缩短静置的时间。

步骤 4

静置后面团搓长揪成平均的剂子，我揪了18个，包出来大小适中。

步骤 5

把剂子按扁，擀成中间厚，四周薄的面片。

步骤 6

包上肉馅，提褶收紧。

步骤 7

平底锅底刷一层油，不要太多，包好的煎包排入锅，发酵15-30分钟，一般15分钟就可以了，至发酵略显饱满，不要发的过大，而且包的过程其实已经在发酵了。 如果喜欢皮薄的话，发酵的步骤可以省略，入锅后直接开始煎制。

步骤 8

冷油上锅，中火开盖加热。

步骤 9

收口朝下这锅比较明显可以看出加热过程煎包的状态，会鼓起比较饱满，此时可以较好的定型，不要沾到水不要盖盖子。

步骤 10

油热开始发出声响，可以观察下贴着锅底一面的外延开始金黄，延锅边缘倒入一碗水，水的高度没过煎包的1/4。

步骤 11

然后盖盖焖烧。直到听见锅里再次发出毕毕剥剥的声响，开盖调中小火煎到底座焦香，撒葱花和熟芝麻，关火起锅。

步骤 12

传统的生煎起锅后配香醋吃。

菜谱创建时间：2018-08-06 23:55:56