减糖烫面戚风

作者： Chihuahua099

按照大咖们的配方，总觉得戚风蛋糕偏甜，掩盖了蛋糕本身的奶香和蛋香，尝试逐次减糖，希望可以做出一个将甜味、奶香、蛋香发挥得更好的戚风蛋糕，以下做法有点像烫面戚风，用料比较执着，做出来蛋糕质地均匀、柔软，而且成功率极高，希望大家喜欢……

用料

• 伊势鸡蛋全蛋（一般只有58g／个，或者更小） 5个
• 玉米油 40克
• 维记鲜牛奶 至少50克
• 太古细砂糖 45克
• 白燕牌低筋面粉 80克
• 柠檬汁 数滴

减糖烫面戚风的做法步骤

步骤 1

材料准备，如图！维记鲜牛奶和伊势鸡蛋在吉之岛购买的。蛋糕的味道取决于用料的优劣，用过不同牌子的鸡蛋和牛奶，还是觉得这两个最好了。鲜牛奶比纯牛奶少了点防腐剂，味道更香浓。

步骤 2

将50克鲜牛奶和40克玉米油混合，然后放在电磁炉上用“火锅”档（1600w／200℃）加热，并不断搅拌，听到“卟卟”的声音或看到冒烟便可关炉。注意：1.温度不宜过高，底部容易糊了；2.由开始加热到结束整个过程不超过1min，不用等至沸腾，触摸容器底部烫手就可以了。

步骤 3

立即将过筛后的面粉倒入烫油奶混合物中，搅拌成烫面团。这样子的好处在于使之后的面糊和蛋白霜更容易混合，做出来的蛋糕组织松软且更均匀、细腻

步骤 4

混合好的面团放冰箱备用，顺便冷却面团

步骤 5

将蛋白、蛋黄分开

步骤 6

待面团冷却好，倒入蛋黄

步骤 7

搅拌至当前状态，提起蛋黄糊时，纹路不会马上消失。注意:本配方鸡蛋大小不一，混合后可能比较粘稠，适当逐次少量加奶稀释。

步骤 8

蛋白中加入数滴柠檬汁后打发，将45克糖分3次加入，先用高速，后转低速打发至干性发泡。同时，打开烤箱预热，上火150℃，下火165℃。没有上下控温的，用上下火165℃也可以，预热至少要5-10分钟。

步骤 9

打发至如图不能流动的状态

步骤 10

将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊，拌匀。从容器底部向上翻拌的手法拌匀。

步骤 11

抽打剩余的2/3蛋白霜，抽打均匀后将蛋黄糊倒入其中，拌匀，拌匀手法同上。注意：抽打剩余的蛋白霜这一步很重要，蛋白霜静止一会也会变得结实，起颗粒状，抽打是为了让蛋白霜变得更顺滑，与蛋黄糊混合得更均匀。

步骤 12

倒模，轻摔模具数次排出大气泡，放入已预热的烤箱中，上火150℃下火165℃烤40—45min，最多不要超过45min。注意：一般放在中下层或倒数第二层，由于我的烤箱没有中下层，我将烤盘底部朝上插入最下层。若放中层，蛋糕顶部容易焦；放在最底层，蛋糕底部又过热。

步骤 13

蛋糕体积膨胀后稍微回落说明已经烤好，也可以用手轻压蛋糕表面，回弹明显说明已经烤好。这时，下火不变，上火转230℃让蛋糕表面上色，要目不转睛，因为上色是一瞬间的事情，过了就会烤焦。最后，美中不足，还是开裂了，可能上火温度高了点，在这个配方里我已经调低了上火。不要介意开裂，开裂不等于失败，只要蛋糕组织足够均匀细腻便可以。国外做的蛋糕多数是开裂的，只是大家标准不一样。

步骤 14

从烤箱取出蛋糕，轻摔2-3下，震出热气，倒扣至完全冷却，徒手脱模。注意：即使前面所有步骤都是对的，也可能在最后这两处失败哦！轻摔震出热气和倒扣都是非常重要的，我曾经失败过很多次，就是忽略了这两个步骤！ 忘记拍张脱模后的全貌给大家，有空补回来٩(๑^o^๑)۶ 希望你们喜欢这款减糖版的烫面戚风ฅ(♡ơ ₃ơ)ฅ

菜谱创建时间：2018-08-05 03:59:31