莲蓉蛋黄月饼

作者： 曼小曼__

从转化糖浆的熬至，再到莲蓉馅儿的炒制，然后饼皮的制作以及月饼的包法和烘烤，已经事无巨细的都写下来了~配方可以做10个75g的月饼，皮馅比例3:7

用料

• #转化糖浆
• 细砂糖 800g
• 水 350g
• 柠檬汁 100g
• #莲蓉馅
• 干莲子 250g
• 水 适量
• 植物油 140g
• 细砂糖 85g
• 水饴或者麦芽糖 70g
• #月饼皮
• 中筋面粉 115g
• 花生油 30g
• 枧水 2g
• 转化糖浆 78g
• #辅料
• 咸蛋黄 10个
• 蛋黄（刷表面） 1个
• 蛋清（刷表面） 半个
• 水（刷表面） 10g

莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

步骤 1

将细砂糖和水放入厚底奶锅中

步骤 2

开火，煮至沸腾，注意在沸腾以前不要搅拌

步骤 3

沸腾后调至中小火，倒入柠檬汁，柠檬汁就是新鲜柠檬榨取的果汁，所以倒入锅中最好过滤一下渣滓，这样出来的转化糖浆会更清澈，然后重新煮至沸腾

步骤 4

在熬煮期间，大家最好用筛网撇去浮沫

步骤 5

用温度计测量，熬煮至115-117度之间时 关火

步骤 6

将熬煮好的转化糖浆静置冷却

步骤 7

装瓶密封，然后保存半个月以上再使用

步骤 8

然后来做莲蓉馅，将干莲子洗净后，用开水泡两个小时左右，然后倒入破壁机中，水位倒至热饮上限

步骤 9

选择五谷粮粥功能，启动

步骤 10

程序结束后，莲蓉已经煮熟，但还不是特别细腻

步骤 11

再选择自定义高速搅打两分钟即可

步骤 12

将打好的莲蓉倒入不粘锅中

步骤 13

分三次加入植物油，每一次都要完全吸收才能加下一次

步骤 14

当翻炒至水份收干一半，翻炒时有明显纹路时

步骤 15

我们加入所有的细砂糖

步骤 16

加糖后，莲蓉的状态会变稀一点，是正常的，要一直不停的翻炒以防粘锅糊底

步骤 17

当重新炒制纹路比较明显时，加入水饴，继续翻炒

步骤 18

翻炒至馅料抱团，不沾刮刀

步骤 19

最后莲蓉的状态是细腻光滑油亮的

步骤 20

馅料炒好后我们来制作饼皮，将花生油、枧水、转化糖浆混合至乳化状态

步骤 21

加入中筋面粉

步骤 22

用刮刀翻拌至无干粉即可

步骤 23

包裹上保鲜膜，室温松弛醒发两小时左右

步骤 24

包裹上保鲜膜，室温松弛醒发两小时左右

步骤 25

莲蓉和蛋黄总重53g

步骤 26

将莲蓉馅压扁后弄个小窝，放上咸蛋黄

步骤 27

然后像包汤圆一样包好

步骤 28

蛋黄都包好后，称取22g饼皮

步骤 29

将饼皮压扁，放上莲蓉蛋黄

步骤 30

同样用包汤圆的手法包好饼皮

步骤 31

然后压模

步骤 32

压好后，月饼与月饼直接不要隔太近，会影响四周上色以及定型，然后放入预热好200度的烤箱中烘烤5分钟定型

步骤 33

定型时我们来准备蛋黄液，一个蛋黄半个蛋清10g水混合均匀

步骤 34

5分钟定型出炉后晾凉五分钟

步骤 35

然后在蛋黄表面和侧面刷非常薄的一层蛋液

步骤 36

然后再放进烤箱180度烘烤15分钟左右，如果觉得颜色太浅，可以多刷一层蛋液

步骤 37

刚出炉的月饼表皮是硬的，此时吃口感不是最佳

步骤 38

我们将它放入密封盒或者密封袋中回油

步骤 39

回油后的切面

步骤 40

放至表皮油亮细软即可

菜谱创建时间：2018-08-02 22:08:44