静置出膜，经典一次发酵毫不逊色的超软土司（附不同气温一次的发酵时间）

作者： 郁and小猪nini宝

出膜，发酵，成品软不软拉不拉丝…都是夏天做面包的头大问题，我这个帖子帮宝宝们超级简单的一键解决所有问题😁 ✺◟可用配方里高筋粉20%的重量替换成低筋粉，口感较松软。 ★注：新手慎用20度以下后酵母一次发酵法，可能会发酵不好。 PS✺◟：又入了台新烤箱，测温新烤箱温度比老烤箱偏低10～15度，磨合测试烤箱预热170度5分钟 ～～～～～～～～～～～～～～ ❤️💚💛💙💜💗💖💝💕💞💓本方已经非常人性化的把所有重点及最方便最得手的操作应用方法归纳，ԅ(¯ㅂ¯ԅ)并且把方中的干酵母已经改成非常好用的鲜酵母，鲜酵母具体使用方法详见我这个帖子http://www.xiachufang.com/recipe/103696336/ 🌟写一个好的教程是非常花费精力哒，希望宝宝们能给予支持，收藏和关注我并且及时交作业哈～么么哒～(^з^)-☆

用料

• 高筋面粉（俄罗斯雪兔）面粉牌子不一样液体量也是不一样的！ 250克（其中我用了20%的低筋粉替换高筋粉）
• 糖 35克（如果喜甜增加糖量要减几克水）
• 盐 2克
• 奶粉 15克
• 鸡蛋1个+水 液体共135克（蛋液＋水）★夏天减水10～15克
• 玉米油 22克
• 法国燕子耐高糖鲜酵母 鲜酵母7.5克
• ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌用其他高粉的按65%～70%的液体来换算

静置出膜，经典一次发酵毫不逊色的超软土司（附不同气温一次的发酵时间）的做法步骤

步骤 1

💗宝宝们按天气，自行选择做法～ ★夏天早上开始做：除酵母外所有材料放进面包桶，走一个和面程序20分钟后，用个大小合适保鲜袋套在内胆桶上（防止水分流失），然后盖上面包机盖子静置5小时左右，之后的状态即使拉不出很薄的手套膜也离手套膜不远了😁 没关系就这样就可以了，不影响成品的拉丝和柔软度哒😋（夏天不隔夜揉面静置，是因为夏天温度高配料容易变质( ｰ̀εｰ́ ) ～～～～～～～～～～～～～～ ★如果是冬天做（20度以下的天气），可以前一天晚上把除酵母外的材料放进面包桶走一个和面程序20分钟完成后，用保鲜袋套在内胆桶上（防止水分流失）盖上面包机盖子静置一夜，隔天来继续以下步骤...↓↓↓

步骤 2

少量水化开酵母成粘液状，用刮刀刮进面团上，启动和面10分钟，将酵母液和面团充分揉和均匀。😋如鲜酵母够新鲜活性够好可以懒人法：面团挖个坑将鲜酵母埋进去，直接揉匀！ ♥夏天懒人可以用一次发酵操作方法：直接跳至步骤5继续操作。（夏天也可采用二次发酵来操作，按步骤3继续操作，室温发酵就可以，无需开启面包机发酵功能） ～～～～～～～～～～～～～～ ☀️.冬季15度以下采必须用二次发酵来操作，发酵会比较好，二次发酵的操作，继续以下步骤3、4、5、6…。

步骤 3

✺◟冬天20度以下的天气： （也可以不剪小块吧，但是觉得比较废机子，因为面团已出膜，开始搅拌的那几下比较费力感觉有点损耗机子😔emmm…） ♥把静置一夜的面团用剪刀剪成一小块一小块的投进面包桶（可以顺手拿一块拉一拉，已经出了熟悉的手套膜哈～），这样倒入酵母液后可以更快更均匀的让面团吸收。倒入活化好的酵母液走一个发面程序（包括：20分钟揉面＋醒面10分钟＋1小时的发酵）因为气温低可能还需要延续1个小时多的发酵时间，这1小时多不用启动任何程序，让刚才发酵的余温继续发酵就可以了。 ♥发酵成功与否时间不是一定的，主要要看状态，发酵至原先2～2.5倍的大小↓

步骤 4

发酵至如图状态，新手可以用手指沾粉戳面团一个洞，洞不塌陷不回缩即发酵完成，发酵完成后再启动面包机走一个和面程序10分钟，来排气，排气后继续以下整形步骤。

步骤 5

在案板或揉面垫上倒少许玉米油用双手抹开，在擀面棒上也抹少许油这样可以防粘～😅 🌟整形：完成一次三折，再擀成牛舌状卷起3圈，收口朝下方向一致排入土司盒🍓 ………………………………………………………… 📍✺◟这里衔接（步骤2）说的一次发酵：取出刚才揉匀酵母液的面团均分成3等份，开始土司的整形，整形完后直接排放进土司盒里，放入烤箱里常温发酵，烤箱里放入一碗温水（现在是7月份，直接可以常温用一次发酵法） 📍❁◟二发，继续下面↓

步骤 6

📍二发：冬天最冷的时候第二发大概1小时多，就可以发酵到土司盒的8分满就可以了，不要发过头了，发酵不关乎时间看状态，发酵好的面团应该是表面略干燥用指腹轻按有弹性，面团可以恢复原样，不粘手，发酵两倍大小即可，看上去像个光滑的小胖子一样嫩嫩的哈✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺ 💝✺◟冬天二发需开启烤箱发酵档，等发酵温度稳定后再放入需进行二发的面团，慎用烤箱发酵档，请用电子温度计测量好烤箱内的实际发酵温度，二发温度36～38度为佳，湿度85%，超过39度酵母会被烫死，所以要等烤箱开启发酵温度稳定后再放入面团，放入面团后几分钟后烤箱温度会降到36～38度才是对的，🙄新手慎用烤箱发酵档。 💖关于湿度：湿度可能有的宝宝不太好掌握尺度，我这边给宝宝们一个小窍门，可以在发酵期间隔大半小时取出土司盒，用喷壶在发酵面团上方喷点水，让水雾自然落在面团上，然后放进烤箱继续发酵，这个方法是模拟发酵箱的喷雾功能哒 emmm…😋

步骤 7

山形土司可以发到9分烤，发酵好后刷上蛋液撒上芝麻～ 也可以不刷蛋液直接烤，刷过蛋液的烤出来表面会比较漂亮😋，看各人喜欢啦～

步骤 8

烤箱166/170度预热，预热好后把土司盒放在烤箱中下层， 38分钟左右，轻度上色时加盖上锡纸（我大概约5分钟后盖锡纸）我比较喜欢山形土司所以没有加上盖子～ ★加盖锡纸后还会继续上色，只是上色比较慢些，所以不要等上色觉得满意再盖，这样会烤太老～ 💗两条同烤170度，40分钟

步骤 9

烤好后，戴防烫手套，取出土司盒用力震几下震出热气，迅速倒出土司侧卧冷却，最后趁还有手温的时候，装袋密封回软更好吃😊 刷了层蛋液撒了芝麻的比较漂亮～😋

步骤 10

趁有余温密封保存。余温密封保存是为了土司回软，更好吃～(๑>؂<๑）

步骤 11

补充下：用干酵母的宝宝夏天用干酵母兑水正常溶解后加入面团即可，冬天做土司，干酵母最好要活化后加入面团，这样可以发酵的好些。 ★冬季用干酵母：8克的温水（37度左右，用手触水感觉有点温度就可以了，不能超过手温！）加一小勺糖溶解在温水里后，倒入3.5克酵母，化开酵母后静置5分钟让酵母液完全活化膨胀起细泡后再加入面团揉匀，这步可以代替上面步骤二。

静置出膜，经典一次发酵毫不逊色的超软土司（附不同气温一次的发酵时间）的小贴士

PS★“一次发酵法”因为没有中间的醒面和第一次发酵的松弛，所以“一次发酵”的时间会相对长些，耐心点哈～毕竟发酵的这个时间里，宝宝们可以做其他事去～ ♥可以在配方中加入乳酪来做，成品更醇香柔软拉丝，如：加入50克乳酪只能换算成1/3的液体量，即50克乳酪等同于17克水，应在液体总量中减去17克水分。 ★另外用其他牌子的高筋粉，水和液体比例为65～75%，自己斟酌下。

菜谱创建时间：2018-07-31 21:11:05