不可挑剔-家常德国碱水面包Bretzel（附四股辫花冠整型手法）

作者： 理享国的美食家

开始做面包是在2016年，那年我们刚从北京搬来大理。一切都那么新鲜。不用上班，没有阿姨，做饭、家务、带娃，全部都要自己来。虽然在职场上我是“老油条”，可对家事，完全是个小白白。 无知者无畏，想吃啥就学着做啥。人生烤的第一个面包就是一条法棍。说法棍难做，那只能说是家常馒头和正宗山东大馒头的区别，在家做欧包，其实真的很简单。比那些花俏松软甜腻的衍生品好做太多了。 “欧包”是中国人的叫法，在欧洲，法棍、碱水面包、杂粮面包，那基本就是我国的馒头花卷大包子啊！ 德国碱水面包Bretzel一直很喜欢，不过一想到要过烧碱啥的，就觉得过程一定特别艰苦，所以一直没有下手尝试。 然而馋虫一旦爬上身，无论如何也要吃上那一口才能继续活下去。烧碱肯定不会用，没必要为了吃个面包把皮肤毁了。烘焙碱可以替代，然而我也不想为了随手做个面包还要等待新原料（大家都知道我家方圆二十里啥都买不到这个梗了）。 最后的选择是小苏打，这个家中一般都会常备，不过烤出来的颜色就没有那么深红油亮了。我尝试了几种配方，综合出一个过程简单、味道极佳，烤色可以接受的方子。试试看吧。 碱水面包因为不需要特别的发酵过程，吃起来很有嚼劲，而且因为有了盐和碱味，越嚼越香！甚至有在吃香肠的错觉！难怪德国人最爱Bretzel配啤酒。含碱的面食好消化，亦能中和胃酸，所以日常吃吃对肠胃也很友好。 他一口气可以吃两个，平时惜字如金，此时赞不绝口，挑剔的老公和挑剔的老板一样，都能激发出你意想不到的潜能。

用料

• 高筋面粉 180克
• 低筋面粉 20克
• 蜂蜜 10克
• 盐 3克
• 黄油 10克
• 酵母 3克
• 水 120克
• 家常版碱水：
• 小苏打（食用碱） 8克
• 白糖 6克
• 温水 100克

不可挑剔-家常德国碱水面包Bretzel（附四股辫花冠整型手法）的做法步骤

步骤 1

面团全部材料放入料理机或厨师机，揉均匀即可。 （小美料理机揉面程序3分钟；面包机一个揉面程序；厨师机三档揉面5分钟）

步骤 2

取出面团，简单揉几下，整理成光滑面团。

步骤 3

分割成均匀的六块面团。

步骤 4

把每个面团都按照视频方式整型收紧。把六个都整理好之后，第一个面团就可以开始下一步的扭结了。

步骤 5

把面揉成中间鼓，两边渐细的梭型，细的部分长一些，方便打结。

步骤 6

两端交叉，再交叉，翻转上去，把端头黏在圆圈两端。

步骤 7

如果感觉面太干，端头黏不住，可以手上沾一点水。 扭结做好之后，整体抻拉一下。

步骤 8

全部扭好，放平盘中，冷冻30分钟。 （冷冻的目的是方便过碱水，不至于太滑。可以前一天晚上扭好，放冷冻，第二天早上再烤。）

步骤 9

耐腐蚀，够大的容器内放温水，之后放入小苏打、糖，搅拌至溶化。

步骤 10

冷冻面团取出，放入碱糖水中，正反面各30秒。 （可以用橡胶手套、漏勺、夹子之类协助，不要用手直接接触高浓度碱水！！！筷子也可以，但面团会变得很滑，筷子高手请随意。）

步骤 11

烤箱预热200度十分钟，泡完碱水的面团在最胖的地方割一刀（真的太滑了，请忽略我难看的割包口）， 撒一点海盐粒（没有可不撒）， 入烤箱，烤15分钟。 （10分钟后要盯着烤箱，根据上色情况判断是否烤好。烤箱熟手，可以根据面包上色情况，在后面五分钟适当调低温度，或调整成单独上火/下火烤制，调整烤色。）

步骤 12

福利来了！ 如何编出好看的四股辫花环面包？ 把面团分成四份，每份都揉成细长的一条。

步骤 13

四条的顶端捏在一起，开始编！ 右一搭在右二上；右三搭在右四上； 之后把中间的两条，左边搭在右边上。

步骤 14

重复上面的步骤，直到编完全部。 编熟了是很快的。 不需要编得太紧，面团是有弹性的，而且在过程中还在逐渐发酵膨胀。 如果觉得四股辫很难编，三股也是可以的。

步骤 15

编好之后，两端仍然揉细长，打扭结，固定好。 完成啦。

步骤 16

碱水面包有各种各样的整型方式。 （图片来自网络）

步骤 17

做熟练了可以自由发挥。 （图片来自网络）

步骤 18

碱水面包很百搭，适合早餐，也适合下午茶或当零食。 配啤酒很绝，也可以配任何苏打饮料或甜酒。 或把最胖的地方割开一些，夹入火腿奶酪之类，类似贝果的吃法。

不可挑剔-家常德国碱水面包Bretzel（附四股辫花冠整型手法）的小贴士

1.这不是最正宗的Bretzel，只是家常碱味面包，但足够好吃。 2.蜂蜜可以替换成糖，或者不放糖也可以。不过亲测放蜂蜜风味更佳。 3.这个方子不需要专门的发酵过程，所以很快手。如果喜欢松软口感的，可以在扭结整型前室温发酵半小时。 4.小苏打和糖混合的配方也是在下厨房厨友的方子里学来的。第一次我没有放糖，烤出来的面包皮皲裂得比较厉害，不够美观。加了糖之后光滑很多，不过仍然达不到烧碱或烘焙碱那么美丽的色泽。有胆识的你可以尝试强碱，克数减少到4克碱:100克水。 5.我的碱水总量很少，因为面包数量不多，不想浪费原料。也可以增加到200克水量（小苏打和糖也要加倍），这样面包就可以完全浸入碱水中，不需要翻面，整体浸泡30秒即可。

菜谱创建时间：2018-07-22 02:03:48