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收汁方法
用料
收汁方法的做法步骤
蒸发收汁 蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。 （蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老——若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂）
勾芡收汁 勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液，达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。 一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。 （一要注意芡汁加入的时机——要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量——这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握） 中餐常用淀粉，西餐常用低筋面粉
糖收汁 糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。 其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度，同时，在加热过程中蔗糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。 大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。 （糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖三个时机和目的—— 菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少； 菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定； 菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。） （糖收汁时应用大火，但要注意控制时间—— 以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦） （注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。）
自来芡收汁 自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是此类原料经长时间焖烧后，胶原蛋白分解并溶解到汤汁中，使汤汁变得浓稠的工艺过程。 其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中，从而提高汤汁的浓度，达到收汁目的。 其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。 （自来芡收汁的技术关键在于—— 选料讲究，必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量； 加热要充分，一般采用中小火长时间加热，使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。）
在实际应用中，以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用。 例如糖醋排骨，就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。
收汁方法的小贴士
芡汁是由淀粉加水调制而成。（芡汁是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。） 勾芡会使汤汁裹在原料上。 一要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。 过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。 二是菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。 勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等。但由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，因为其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。 有些不需勾芡的菜，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)。（上文讲到的自来芡和糖收汁原理） 勾芡有厚芡和薄芡两种—— 一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。 厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。 （1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于暴、炒方法，例如：“油暴双脆”“炒腰花”“咕老肉”“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。 （2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。 薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种． （1）流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴．例如：“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。 （2）米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如：“虾仁锅巴”“蝴蝶海参”“酸辣汤”等都勾这种芡。
