水果奶酪慕斯

作者： 雪矢YY

慕斯看个人的口味偏好，酸奶、蛋白霜慕斯比较清淡在这里普及一下慕斯的构成，慕斯不外乎由慕斯浆、夹心糕饼组合而成，组成慕斯浆的又可以分为以下三大类材料： 1主体材料，即决定慕斯风味口感的材料，如奶油奶酪、酸奶、牛奶、果酱、蛋黄酱、卡仕达、椰奶等1种至N种材料 2凝固材料，起凝固作用，主要是吉利丁等 3填充材料，强化慕斯的口感与风味，增大体积，以蓬发的淡奶油以及意式蛋白霜为主。 关于成本 材料成本：根据水果的不同，8寸80元到60元不等，6寸价格减半。 人工成本：2小时90元 合计8寸170元，6寸130元 所以现在想想，外面的私房蛋糕定价确实还可以，挺良心的。。。 关于蛋糕胚： 我做6寸圆形慕斯，都是直接用28cm的方盘烤6寸圆模分量的戚风蛋糕，烤出来的蛋糕胚厚度适中，不用再横切片，刀工不好的同学的救星啊，我只要一想到蛋糕切片就很方啊~~。 一个28cm的方盘，正好可以切出2片6寸圆形蛋糕胚，2片6寸方形蛋糕胚，这里面可以做2份慕斯。我一般烤一盘蛋糕胚，都是做两个慕斯，1个6寸圆形慕斯，1个6寸方形慕斯，直接本配方的1.6倍准备慕斯馅。用量刚刚好，一个自己吃，一个送朋友，省时省力。 当然，如果是做8寸的，那就只能乖乖的烤个圆模戚风了， 因为家用烤箱基本都30L左右，烤盘的对角线远远小于2个8寸圆模的直径，只能烤的圆的自己慢慢横着切一片一片的吧。 以下配方是6寸圆模一个，8寸圆模所有材料翻倍。 适合水果：百香果、草莓、芒果，香蕉等，还有好多，我写的是我爱吃的，哈哈 根据水果的甜度，可适当增减糖的比例 配方中的糖量是草莓的糖量，如果是香蕉，要减少用量，如果是百香果(1.6倍的话104克糖)，要增加15克，镜面要增加5克

用料

• 戚风蛋糕胚 2片
• #奶酪糊（1.6倍/君之/泳哥）
• 鱼胶 2.5片/1.5片/2片（7.5g/10g）
• 果溶 112/70g/70
• 奶油奶酪（cream cheese） 160/100g/70g
• 牛奶 24/15g/70g
• 柠檬汁（可增减） /1大勺（15ml）
• 细砂糖（可增减） 80/50克/50g（草莓糖量）
• #奶油（君之/泳哥）
• 淡奶油 176/110g/150g
• 朗姆酒（可略） /0/10g

水果奶酪慕斯的做法步骤

步骤 1

水果奶酪糊制作 A、吉利丁片泡软备用 B、牛奶+糖+果溶+柠檬汁混合+吉利丁，隔水加热至融化，不要沸腾，然后冷却备用 C、奶油奶酪100g。室温放软(或者隔水加热至软)以后，用打蛋器打至细滑无颗粒。 D、边打边加入融化后的混合物，直到完全混合，成为乳酪糊。 E、把乳酪糊放进冰箱冷藏，使乳酪糊变得具有一定浓稠度以后再使用。

步骤 2

奶油打发：淡奶油+朗姆酒（可省略），至6分发，有纹路即可（天气太热可坐冰打发）

步骤 3

主馅料与奶油翻拌混合

步骤 4

准备糖浆：（可省略） 树莓糖浆：30g果溶+25g水+15g朗姆酒 糖浆刷在蛋糕片上。

步骤 5

组装慕斯： 一片蛋糕片，一层慕斯馅，组装好后将慕斯馅的表面刮平，放入冰箱冷藏3个小时左右，直到完全凝固。

步骤 6

准备淋面：（可省略） 将百香果汁淋在已经凝固的慕斯上，放入冰箱冷藏2个小时直到淋面完全凝固即可 （1）量多： A、25g水+1/2小勺鱼胶粉，泡水备用 B、果溶20g+糖15g，隔水融化 C、果溶中加入鱼胶，搅拌融化，过滤冷却备用 （2）量少： A、5g吉利丁片泡水备用 B、30g果溶+60g水+30g糖加热融化 C、待温度降至到50度时加入泡软的5克丁片搅拌至融化，过滤冷却备用 镜面制作： 1：50克QQ糖和50水隔水融化凉后做镜面。 2：5克吉利丁片，15克糖粉，100克水融化凉后做镜面。 3：5克吉利丁片100克橙汁融化凉后做镜面

步骤 7

装饰：（可省略） 脱模后切成小块，表面用新鲜水果和打发的淡奶油装饰即可。 图片来源：君之-百香果慕斯

步骤 8

其他慕斯造型参考 图片来源：泳哥-百香果慕斯

水果奶酪慕斯的小贴士

1、将打发好的淡奶油与奶酪糊混合的时候，两者浓稠度差不多的时候最容易混合。如果奶酪糊比较稀，可以冷藏一会儿使它变稠。如果奶酪糊放置的时间太久已经变得过于稠厚，可以隔水加热搅拌一会儿使它变得稀一些。 2、、把刀在火上烤一会儿再切，就能切出切面平整漂亮的慕斯蛋糕了。每切一刀都要将刀擦干净，重新烤热再切。 3、用电吹风在慕斯圈周围吹一吹即可脱模 4、淡奶油打发到大气泡消失，有又有纹路，有流动状态时，口感最轻盈。

菜谱创建时间：2018-07-18 18:50:48