黑米发糕|全家人的下午茶

作者： 菜菜美食日记

这一款发糕，结合了发糕和戚风的优点。 用打发的蛋白支撑起发糕的结构，发糕发得蓬松，且空洞细密，蛋黄的加入也使得发糕口感更佳香醇。 省略了发酵的步骤，不仅没有回酸，口感也更加细腻。

用料

• 黑米粉 120g
• 粘米粉 30g
• 糯米粉 30g
• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 70g
• 黑豆浆 135g
• 植物油 15g
• 白醋 几滴
• 芝麻酱
• 桂花

黑米发糕|全家人的下午茶的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄蛋白，蛋白装入无油无水的干净盆里，放入冰箱冷冻 蛋白冷冻至边缘结薄冰，打发出来更稳定不易消泡

步骤 2

蛋黄加入植物油搅打均匀，再加入黑豆浆，让三者切底乳化

步骤 3

常温的蛋黄、植物油和黑豆浆可以更好乳化融合

步骤 4

黑米粉、大米粉和糯米粉混合过筛，加入蛋黄液中，用蛋抽搅拌均匀

步骤 5

蛋白加入几滴柠檬汁/白醋，分三次加糖，用电动打蛋器打至细腻的中性发泡

步骤 6

出现鱼眼泡、蛋白出现纹路，打蛋白明显感到阻力，分别加入细砂糖

步骤 7

蛋白容易打过头，出现明显纹路后，就要开始检查蛋白状态 拿蛋抽搅拌几下再抽出取查，中性发泡蛋白更凝固，尖锥挺直不会滴落

步骤 8

取1/3蛋白霜跟蛋黄糊翻拌均匀，再全部倒入剩下的蛋白霜中，翻拌均匀

步骤 9

倒入6寸戚风模具，震出气泡并震平表面，撒上一点桂花，包上保鲜膜

步骤 10

蒸锅烧开，放入模具，用中火蒸40分钟，蒸好再焖5分钟 取出倒扣晾凉半小时，再脱模

黑米发糕|全家人的下午茶的小贴士

1.包上保鲜膜，防止水蒸气滴到蛋糕表面，影响蛋糕长高和表面粗糙 2.黑米粉、大米粉和糯米粉没有筋度，用任意手法搅拌均匀即可 3.植物油要选用无味道的玉米油、亚麻籽油等 4.黑豆浆可换成牛奶、豆奶、米浆等 5.和普通戚风蛋糕用低筋面粉制作不一样，戚风发糕用的是粘米粉，加了少量的糯米粉增加软糯的口感。所以吃起来，并不像蛋糕那样松软，会有弹弹的口感。

菜谱创建时间：2018-07-17 14:36:04