面浇——辣酱（辣三丁）

作者： 琪味无限

上海面馆里最常见的浇头，不论是汤面、拌面还是上海特有的冷面，辣酱都可以说是最亲名，点单率最高的一种浇头。

用料

• 猪肉（建议用梅肉） 200克
• 豆干 2块
• 土豆 1个
• 蒜、姜、小米椒、干辣椒 少许
• 生抽、老抽、白胡椒粉、糖、盐、豆瓣酱、甜面酱、蚝油、干淀粉 少许

面浇——辣酱（辣三丁）的做法步骤

步骤 1

姜蒜切末、小米椒切圈略剁碎、干辣椒用剪刀剪小圈、豆干横批为二切小丁、土豆切小丁、梅肉切小丁全部备用。

步骤 2

土豆丁冷水入锅，水开后续煮8分钟捞出待用。梅肉丁清水洗至发白挤干水分放盐、糖、生抽、老抽、料酒抓匀至碗底没有多余酱汁。再放白胡椒粉、干淀粉继续抓匀至上浆粘手，倒入少许食用油将腌制后的肉丁封油。入冰箱冷藏腌制20分钟以上。

步骤 3

起油锅，下入腌制好的肉丁煸炒至断生捞出备用。另起油锅，油烧热冒烟后转小火，依次下入姜末、蒜末、干辣椒圈煸炒出香味，再下一勺豆瓣酱煸炒出红油后再下入一勺甜面酱炒匀。依次下入豆干丁、土豆丁、小米椒碎、煸炒过的肉丁翻炒几下使所有食材均匀裹上酱汁。

步骤 4

加入少许生抽少许蚝油继续翻炒几下炒匀后加入冷水（莫过所有食材的一半即可）待水烧开后转小火加盖焖煮五分钟后揭开锅盖转大火将剩余汤汁略微收浓，最后加一小勺白糖几滴白醋提鲜即可。

面浇——辣酱（辣三丁）的小贴士

1.猪肉建议选用梅肉口感最好，用里脊或腿肉也可，口感会差不少； 2.不能吃辣的朋友可以只放干辣椒不放小米椒； 3.肉丁腌制的如何直接决定这道菜的口感，所以腌制肉丁的步骤尤为关键； 4.因为要做面浇头，建议汤汁不可收太干； 5.此菜做法多样化，如果做纯本帮辣酱可以不放豆瓣酱，只用甜面酱（量要多）和海鲜酱进行烹饪。

菜谱创建时间：2018-07-12 15:45:45