死磕八百回的戚风

作者： 清秋照满楼

不信邪不信邪，戚风八百回才成功，海绵一次成功(ಥ_ಥ) 极其暴躁的记录菜谱，不断尝试中 六寸圆模

用料

• (ಥ_ಥ)蛋黄糊：
• 蛋黄 2个
• 细砂糖 10克
• 盐 0.5克
• 液体（植物油＋牛奶/酸奶） 50克（看贴士）
• 低筋面粉 35-55克（看贴士）
• (ಥ_ಥ)蛋白霜：
• 蛋白 2个（想长的更高用3个）
• 细砂糖 25克
• 白醋 几滴

死磕八百回的戚风的做法步骤

步骤 1

提前分蛋，蛋白分出来放进无油无水的盆里，放冰箱冷冻到有一层薄冰。 烤箱160度预热。

步骤 2

蛋黄加10克糖搅打到微微发白，糖全部融化，倒入混合均匀的液体部分，再次搅打均匀（一定混匀了！！），倒入过筛（必须过筛！）的面粉，一字型或者Z字型拌匀，直到没有干粉，觉得不细腻可以过筛面糊备用，不能过度搅拌，不能画圈搅拌（会起筋！！！）

步骤 3

蛋白从冰箱拿出来，放几滴白醋，高速打发，分三次加入白砂糖，圆模戚风必须硬性发泡，提起来是坚挺的小尖角才行

步骤 4

关于打发蛋白，上图为湿性发泡，我习惯看蛋盆里的状态，现在是大弯钩

步骤 5

这个是中性，蛋盆里成了小弯钩

步骤 6

最后这个是硬性发泡，需要打成这样，蛋盆里是坚挺的小尖角

步骤 7

还有一个方法，硬性发泡的蛋白倒扣不会流动的，也可以用来检验是否打发到位 ☪️蛋白一定要打到位！！不然后期各种塌！！

步骤 8

蛋白打好后，取一小部分倒入蛋黄糊里，翻拌手法混匀，再把混匀的糊全部倒入蛋白霜，继续翻拌混匀，不要画圈 ☪️蛋白霜每次要和蛋黄糊接触之前都用蛋抽把蛋白霜打顺滑再混合，不然蛋白分分钟结块，混匀效率低下容易消泡，另外，蛋白如果微微结块不好拌匀，可以用刮刀先把蛋白切开拌一下再和蛋黄糊混合

步骤 9

拌匀的面糊非常顺滑并且有一定厚度，纹路不会马上消失 图上这样的，如果太稀就是消泡了

步骤 10

从高处把蛋糕糊倒入模具，入模不要太满（不然飞碟顶！！）七八分满就行，轻轻震两下嗑出大气泡，入烤箱140度45分钟到50分钟 烤熟了轻震一下，倒扣晾凉（必须倒扣，并且全凉下来才能脱模！！！不然蹋腰！） 图上是我烤的任冉老师戚风课程的八寸巧克力戚风，温度合适的话不会有特别离谱的开裂和爆头的

步骤 11

是时候买一把不掉渣的面包刀了(ಥ_ಥ)

死磕八百回的戚风的小贴士

☪️方子六寸圆模或者五寸加高圆模都可以 ☪️蛋糕模具要无油无水，不能放油纸油布 ☪️戚风要低温慢烤，开裂不要紧别裂的太离谱就可以，裂的厉害或者上色过快过深说明温度太高，而且上色深+顶部裂≠烤熟了！！！很多不成功就是因为外焦里湿！！降低温度烤！！！ ☪️蛋白务必硬性发泡 ☪️烤的时间一定要够，至少40分钟，之前做的没烤够45分钟的通通不熟，分分钟塌 ☪️烤的过程中不要开烤箱门，不然会塌 💢个人之前出现的问题大多是蹋腰或者凹底，必须注意的问题①蛋白硬性发泡②低温慢烤（135-150度均可，六寸45-50分钟，八寸65-70分钟）③倒扣凉透了再脱模 这三点都做到了以后就做出了成功的戚风，泪目… 👻关于方子： ①低筋面粉的量没给定量，35-55均可，空口吃可以适量减少粉，如果要求承重就55克粉左右，关于液体和粉的量，35克粉用50克液体，55克粉70克液体，其余自己换算下就好啦 液体＝植物油＋酸奶/牛奶/水 油差不多占液体总量的三分之一，可以适量增减，但是总液体量不变，油量加了，其余液体要相应减少，油量减了，其余液体要相应增加 ②如果想要长的更高就用三个鸡蛋清 ③别减糖，糖已经很少了，喜欢甜的可以再加10-15克糖

菜谱创建时间：2018-07-11 13:04:00