川菜-水煮鱼

作者： 小胡子私家厨房

“水煮鱼”属于川菜里面的明星菜。听起来好像很简单的做法，实际上做工很考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血的功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国各地流行。假如你走在大街上看到川菜馆，里面的主打明星菜肯定是“水煮鱼”。现在，想吃水煮鱼不必非得去饭店啦，只要掌握方法，在家里一样可以做出来，滋味并不逊于饭馆。

用料

• 郫县豆瓣酱 2-3勺
• 白酒 50克
• 黄豆芽 300克
• 盐 50克
• 蒜 一头
• 花椒 15-20克
• 淀粉 适量
• 蛋白 一个
• 葱 适量
• 姜 适量
• 白芝麻 适量
• 干辣椒 适量
• 花鲢、白鲢、黑鱼、草鱼，均适合 1.5-2斤
• 料酒 适量

川菜-水煮鱼的做法步骤

步骤 1

鱼肉先去骨

步骤 2

片掉肚子上的鱼刺，把骨头跟鱼刺剁块

步骤 3

慢慢的把鱼肉切片

步骤 4

切好的鱼片跟剁段的鱼骨鱼刺各用白酒跟盐，抓捏均匀片刻

步骤 5

经过抓捏均匀后的鱼片、鱼骨用清水反复的用两手指轻轻的翻滚，直到清水变浑（估计5-6分钟）能完成，捞出来沥干水分备用

步骤 6

沥干水分的鱼片、鱼骨各用：盐、白糖、鸡精、蛋清轻柔的抓捏均匀后，加入淀粉拌匀，最后用色拉油适量的搅拌均匀后备用

步骤 7

干辣椒切段、葱一半切葱段一半切葱花、蒜一半切蒜末、一半切蒜粒、姜切粒，建议按图操作

步骤 8

起锅烧开水，黄豆芽焯水垫底

步骤 9

起锅热油，下郫县豆瓣酱、葱花、蒜粒、姜粒翻炒出香味、红油后下点料酒，加入开水

步骤 10

加入开水烧开加入鱼骨、鱼刺慢火煮5-10分钟后捞出铺在黄豆芽上.

步骤 11

上一步熬好了鱼骨，调小火动作快一点的把鱼片分散滑入汤里，然后大火煮开就捞出来铺在最上面.

步骤 12

锅里的底汤尝尝味道，适当的加点味精或是鸡精即可慢慢的倒入鱼盆中

步骤 13

最后按顺次铺葱段、蒜末、干辣椒、花椒、白胡椒粉、白芝麻（喜欢红油的也可以加一点）另起锅倒油70-100克加热冒青烟后淋在料堆上即可，最后撒点葱花

步骤 14

色、香、味，齐全了……

川菜-水煮鱼的小贴士

鱼片下锅后，不能动，水开就要捞出来，避免鱼片煮过火不嫩了

菜谱创建时间：2018-07-10 09:24:52