红油牛肉米粉

作者： 兰陵十八儿

我是一个地道东北人 土生土长四十有余，直到二十年前一次去四川绵阳的长期工作机会。我吃到了绵阳地标性的小吃就是米粉。绵阳的米粉和别的城市不一样它粉是当地大米磨制出浆拉出直径0.7毫米的细粉，吃的时候有鸡汤米粉，红油牛肉米粉。还有肥肠米粉，当地人可以把米粉吃出混合搭配。每一种味道都不一样。但是我独爱红油牛肉米粉。对于我来说绵阳米粉是我一个城市记忆。味蕾挥之不去的记忆情怀。更是对这个城市带给我的眷恋。所以作为第一个菜谱我觉得意义非凡。而且里面也没有这个菜谱。我不是权威只是还原了当地米粉的一种味道。

用料

• 牛腩 1500克
• 米粉最好绵阳当地那种米粉。我是淘宝店铺买的那种干粉。第一次做没经验抓一把泡一大盆。这根据个人食量泡发 一碗三两
• 小米辣 100克
• 菜籽油 一斤
• 郫县豆瓣酱 我用200克
• 老姜 切大片大约五六片
• 大蒜拍蒜泥 用了一头
• 青麻椒粒子 用了大约一两
• 白芷 两片
• 肉蔻 一个
• 香叶 三片
• 盐 一点点
• 糖 一点点是增鲜去咸的
• 鸡精 适量
• 辅料油菜 一颗
• 香菜 随意
• 香葱 随意

红油牛肉米粉的做法步骤

步骤 1

牛肉最好牛腩切1.5见方块。我觉得熬一次费劲我弄了三斤多牛腩都切里面了

步骤 2

粉要提前泡好。说明书说是夏天店家晚上泡第二天热水五十度浇上控干第二天使用。家里提前四个小时冷水泡就可以。程度是手一捻就断可以。

步骤 3

这是炸臊子过程，切好的牛腩用菜籽油。一定菜籽油才正宗，牛肉肥肠用生菜籽油炸。而鸡肉用熟了菜籽油炸。正常火炸熟看外表变色就可以。

步骤 4

炸过程中的牛腩。牛腩没有入味。我不知道人家正宗要不要入味我是根据米粉店给我的配方弄的。

步骤 5

炸到这样关火捞出备用。锅里炸牛腩的菜籽油留着熬红油。

步骤 6

熬红油过程。我当时称好比例忘记照相了。顺序是炸好的牛腩油趁着热度加郫县豆掰酱我是用勺子挖了四五勺子吧。小火炒出红油加老姜加小米辣。我觉得应该把小米辣切断炸效果会好一点。可我着急没剪短直接就扔里面了。加青麻椒粒子。还有蒜末，白芷两片肉蔻一块香叶俩片小火熬。一定小火别熬糊了

步骤 7

熬到这样加入炸好牛腩翻炒让每块牛腩充分裹上红油。

步骤 8

熬上面步骤后加水。配方说是加高汤我也没有啊就直接清水。大概根据自己做多少而定我是那么多牛腩加到锅距离上面一寸。后来发现我忘记剪辣椒了这样辣味释放不出来。于是有了下面步骤。

步骤 9

捞出来重新剪开。这步骤可以说我脑抽了哈哈

步骤 10

一直熬大火过后改小火大约俩小时发现太辣了妈呀这比正宗的辣好几倍。咋办呢于是捞出渣子。这可难为我了需要用到下面的工具了家里没有用细眼的笊篱也可以

步骤 11

用这个过滤掉辣椒和多余渣子。我是笨方法直接用这个倒里面锅里剩下一锅红油。然后在一个牛肉一个牛肉挑选放锅里。在闷一会直到牛肉软烂。

步骤 12

过滤后的红油就这样的里面有牛肉块。味道很赞哦。记得一点要熬好再加鸡精。鸡精加早了会对身体不好。

步骤 13

熬好的牛腩看下效果吧

步骤 14

开始准备烫粉了。准备一个大锅我家是蒸锅都被我用上了因为那个称粉工具太大了害怕小锅弄不下。水开了改小火，把粉大约三两装那工具里在冒泡的开水中滚三下。记得一定要在几秒内完成。据说绵阳的粉不能时间长会坨掉。马上装碗里。再准备蔬菜我是用油菜。也是开水烫下就好.

步骤 15

浇上红油牛肉撒香菜和香葱。外观很漂亮吧。但是发现少了海带和笋干第一次做忽略吧。主要想看看配方比例对不对。

红油牛肉米粉的小贴士

米粉最好是绵阳的米粉我是淘宝选的直发产地的。米粉烫的时间一定拿捏好要是烫时间长就糊一坨要是时间短看没韧性。一定要做完就马上吃口感才好。虽然又热又辣又烫。但是这个浓郁的红油牛肉的味道占据你舌尖那一刻。我就感觉瞬间回到二十年前的四川了。就想周星驰的食神一样。趴在黯然销魂饭上痛哭流涕啊。这是什么样的味道啊是什么样的情怀啊。对我一个吃客来说不知道真正最正宗的配方是什么。我仅仅靠的是我多年记忆炮制的一碗属于我自己的那一抹味道。你好米粉你好四川。

菜谱创建时间：2018-07-03 19:36:10