厨师长教你：“麻婆豆腐”的正宗做法，麻香味十足

作者： 美食作家王刚

厨师长教你：“麻婆豆腐”的正宗做法，麻香味十足

用料

• 老豆腐 400克
• 牛肉 50克
• 泡姜 15克
• 泡椒 20克
• 蒜苗 1根
• 干辣椒 10克
• 青花椒 5克

厨师长教你：“麻婆豆腐”的正宗做法，麻香味十足的做法步骤

步骤 1

准备老豆腐（400克），将豆腐切成1.2厘米左右的小方形

步骤 2

准备略带肥油的牛肉（50克），切成小条之后剁成牛肉末

步骤 3

准备泡姜（15克）切碎、泡椒（20克）切碎、蒜苗（1根）切碎

步骤 4

准备麻婆豆腐的刀口辣椒：碗中加入子弹头干辣椒（10克）、青花椒（5克）。把锅烧热加入少许植物油，油温升至5成之后将青花椒和辣椒下锅，开小火炒10分钟（家庭小灶需要15分钟左右），当辣椒炒至成浅褐色的时候即可起锅

步骤 5

将辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎，然后剁成辣椒面备用。再准备几颗永江豆豉开始下一步制作

步骤 6

在锅中加入适量的清水，加入食用盐一勺（3克），再将切好的豆腐下锅开小火焯水1分钟，去除豆腐的豆腥味。当水临近沸腾前将豆腐倒出沥干水份备用

步骤 7

再次将锅烧热加入适量的油滑锅，热油倒出后加入适量的菜籽油烧热，烧热之后加入猪油（10克）烧化

步骤 8

猪油烧化之后将剁好的牛肉末下锅，然后开中小火将牛肉末水份炒干爆香，爆香之后加入适量的豆瓣酱，再加入准备好的泡椒泡姜合永川豆豉

步骤 9

然后开中火把辅料和豆瓣酱炒香爆出红油，辅料爆香之后加入“刀口辣椒（5克）”翻炒均匀之后加入适量的清水，开大火把汤汁烧开之后开始调味

步骤 10

调味：加入食用盐（少许）、味精（1克）、白糖（少许）、老抽（1克）调底色，然后将处理好的豆腐下锅开小火烧3分钟（家庭小灶需要5分钟左右）

步骤 11

豆腐烧至入味之后开始3次勾芡，加入适量的水淀粉把汤汁勾成薄芡。第一次的水淀粉需要调稀薄一些，第二次勾芡需要将锅离火，然后加入比第一次略浓的水淀粉。第三次勾芡再次将锅离火，加入比第二次更加浓的水淀粉。

步骤 12

在锅中加入少许的明油即可出锅装盘，最后撒上适量的“刀口辣椒”和蒜苗即可上菜

步骤 13

一道典型的川菜麻婆豆腐就制作完成

菜谱创建时间：2018-07-01 11:00:58