手撕炼乳吐司

作者： i小鱼鸭

方子来自吴克己老师的《职人手感吐司》 配方与制作方式稍加改动。 配方为烘焙百分比，方便大家换算不同体积的吐司盒。

用料

• 种面 百分比
• 日清山茶花高筋粉 70%
• 野生椴树蜂蜜 0.75%
• 高糖鲜酵母 0.75%
• 水 43%

手撕炼乳吐司的做法步骤

步骤 1

先来制作中种部分。 下料顺序：先液体后固体。

步骤 2

所有材料大致慢速混合成团。 用刮刀把盆壁上的面团刮干净。

步骤 3

转高速挡揉至7成筋度。（用手扯扯面团，感觉面团收紧，有较强的反作用力，表面略微光滑即可）。

步骤 4

用测温上测面团终温为28度。

步骤 5

发酵塑料盒中滴入无色无味的玉米油(色拉油也可)，涂抹至整盒。 油不要太多，只是起到轻微防粘的作用而已。

步骤 6

将种面团放入涂油后的塑料发酵容器中。

步骤 7

盖上盖子，检查密封性。用小纸条标注主要信息贴于外盒表面。 记住种面团原始体积，我们需要发酵到原始体积的3.5倍。

步骤 8

送入冷藏冰箱，温度设置为5度，发酵时长14小时。 2018.06.28 7:37 AM

菜谱创建时间：2018-06-30 19:32:35