白斩鸡浸渍水温及方法研究

作者： 被注册的阿海

缘起：从前，传说白斩鸡是虾眼水浸熟的，经测定，虾眼水就是70°C的温度，有研究表明：“低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度，以进行杀菌。 因为细菌的生存的理想温度是4－65度。 而且真空低温烹饪最好不要超过70度，以减少水分和口味的流失。”于是就选定70°C温度进行浸渍。 经过：浸渍的方法分二种，一种是用上汤直接浸渍，另一种是用塑料袋真空浸渍，浸渍时间60分钟。 结论：70°C浸渍的白切鸡肉细腻柔软多汁，而用塑料袋隔离真空浸渍的味道尤其鲜美，直接浸渍的明显平淡无味，应是肉汁走失的缘故。

用料

• 鸡 1只

白斩鸡浸渍水温及方法研究的做法步骤

步骤 1

70°C热水灼水3分钟

步骤 2

半边用塑料袋排空空气封好，另一半直接浸渍。

步骤 3

放入70°C上汤浸渍一小时

步骤 4

真空隔离浸渍的样本(鸡腿)

步骤 5

细腻鲜美多汁的腿部

步骤 6

特写一

步骤 7

特写二

步骤 8

鸡肾质感也很好

步骤 9

鸡肝一样细腻鲜美

菜谱创建时间：2018-06-28 20:19:41