黄山（屯溪）烧饼

作者： 三月春暖

黄山烧饼也就是屯溪烧饼，又名皇印烧饼、救驾烧饼、蟹壳黄烧饼，是安徽省黄山市特色传统小吃。小小的黄山烧饼盛行于古徽州一带，及周边部分地区。用当地特有的食材梅干菜做馅，包入酥皮中，而起酥油用的也是当地盛产的菜籽油。刚出炉的黄山烧饼色泽金黄，吃起来酥脆爽口，油而不腻，令人回味无穷。 通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等工序制成，烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤，前后数小时而成。 黄山烧饼与通常的酥饼不同处在于不仅酥松还有点焦脆，因为在入炉烘烤前在表面刷了一层饴糖，而不是通常的蛋液。也因此色更加接近蟹黄。 黄山烧饼外皮松酥脆香，内馅咸甜滋润，梅干菜的陈香、猪肉的鲜香，相融交织让人欲罢不能烧饼经过木炭火的焙烤，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故有“蟹壳黄烧饼”之名。 当你一口咬下去就能听到“咔吱”的清脆声，赶紧用手接着，如薄纸一般的酥皮散落下来。 去黄山旅游的游客们必去屯溪老街买上一些上好的烧饼，回来分给家人、亲朋好友解解馋。 离家的游子们，每逢过年过节回去也都会带上一些刚出炉的烧饼，总想时刻留住家乡的味道。

用料

• 水油皮:
• 中筋面粉 200 克
• 菜籽油 60 克
• 温水 80 ml
• 饴糖 15 克
• 泡打粉 2.5 克
• 油酥:
• 中筋面粉 130 克
• 菜籽油 60 克
• 馅料:
• 梅干菜 150 克
• 猪肥膘肉 200 克
• 葱花 适量
• 盐 适量
• 糖或辣椒面 适量
• 饼面:
• 饴糖 10 克
• 芝麻 适量

黄山（屯溪）烧饼的做法步骤

步骤 1

拌馅料: 梅干菜泡发，洗净，挤干水分，切碎；猪肥膘肉切成小肉丁；葱花切丁；放入盆中，拌匀即可。 （爱吃辣的小伙伴可适当加点辣椒粉，还可以加少许糖，黄山烧饼口味就有微甜、微咸、微辣，三种口味。小伙伴们可根据个人喜爱的口味来）。

步骤 2

和水油皮: 将水油皮所有材料倒入一个盆中用筷子搅拌均匀和成面团，揉至表面光滑，用保鲜膜盖上醒20-30分钟。

步骤 3

拌油酥: 将油酥材料的菜籽油开中小火加热30-40秒，表面涟漪离火，倒入面粉搅拌均匀。 （传统的老方法是水油皮上撒上菜籽油、面粉直接抹匀，至油酥不流动为好。这个要有一定的技巧，不常做的小伙伴会抹不开油酥，个人认为还是拌好再涂抹比较好。）

步骤 4

将醒好的水油皮取出，擀成长方形面皮，(醒好的水油皮是非常软的，稍微擀开即可），然后将2/3均匀摸上油酥。

步骤 5

把没有铺上油酥的水油皮叠上抹了油酥的一面，再把另一面叠过来，两头压实封口，这样油酥就不会跑出来。

步骤 6

然后再轻轻的擀开，再折三折。

步骤 7

再次擀开，卷起来，卷紧卷结实，搓成细一些的长条。

步骤 8

用手摘成20个剂子，每个剂子大概20-30g左右，不用刻意去切，个人感觉用手揪的剂子包馅料时更容易粘合，而且可加快进度。

步骤 9

取一个剂子放案板上用手拍扁（中间厚四周薄），放一勺馅料(大概20克左右），像捏包子一样捏合，或者用左手虎口收口，捏合处朝下，整理成圆形后稍稍按扁。 （这个步骤一定用手去拍，不需要用擀面杖去擀，手拍的更容易起酥，烤好的烧饼更酥脆。还有就是捏合处可以不用完全捏合，留一点小孔，开孔处朝上，这样在烤的过程中更容易散发水分。）

步骤 10

依次做好20个放烤盘，码放整齐，挨个刷上饴糖，散上少许芝麻。 （如果没有饴糖就用菜籽油代替，没有菜籽油就用色拉油代替）

步骤 11

烤箱上下火230度预热，烤30分钟至表面金黄后取出晾凉（每个烤箱的温度不一样，可适当延长或者缩短时间，烤至烧饼表面金黄即可）。

步骤 12

成品。流口水的有木有！

黄山（屯溪）烧饼的小贴士

1、徽州特有的梅干菜，香且咸，可不加盐或者加少量盐即可。 2、馅料可用猪肥膘也可用五花肉。 3、制作油酥的菜籽油不可加热过度。 4、烧饼要用菜籽油，没有的话可以用无色无味的色拉油代替，不要用黄油、猪油代替，用黄油、猪油的口感比较棉，不是脆的。

菜谱创建时间：2018-06-24 22:50:56