我的打蛋盆上面直径21,底部直径9.5,高度11.5
电动打蛋器打蛋头有大有小
打蛋器的功率有150瓦和100瓦的
八寸蛋糕模具我是放在中下层,32升烤箱,模具下面垫了锡纸
蛋黄六个,有一个分蛋的时候碎了
蛋黄加入玉米油和牛奶,这时候可以看到是油水分离的
预热烤箱150度,蛋白170克,加入几滴柠檬汁
糖和蛋黄糊都摆在一起,打完蛋白打蛋黄糊,记住,装细砂糖的碗也是要无油无水的,很多人忽略了这个,因此把油或水随细砂糖带入蛋白霜中
蛋白开一档打发到大泡泡,加三分之一糖
转中速打发到细泡泡
加入剩下的二分之一糖,高速打发
打到有纹路加第三次糖和玉米淀粉,继续高速打30秒
把边边不均匀的蛋白霜刮下来
然后转中速继续打发
最后一分钟一速整理打发的时候,集中在中间划圈圈,不要满打蛋盆跑,边缘逆时针打发如下面的视频
这个视频是逆时针打边边
小尖勾就是打发好了
打发完成,提起打蛋头,这样打蛋头会比较干净不会沾满蛋白霜
打发好的蛋白霜细腻有光泽
然后打蛋黄糊20秒
一层大泡泡,乳化成功
筛入低筋面粉
搅拌均匀,不要画圈以免起筋
搅拌好的蛋黄糊状态
做好蛋黄糊后,就是大概过两分钟以后,检查蛋白霜
蛋白不新鲜,或者打发不好,蛋白霜打好两分钟后检查,是这样结块的,是不能和蛋黄糊结合在一起的,烤出来的蛋糕也不会好吃
补救的办法就是用干净的手动打蛋器搅打顺滑再用,用抽打的方式把彻底把蛋白霜打成均匀的小气泡,变回细腻的状态,如果没有把握把蛋白霜打成细腻的状态,怕彻底消泡,就不要进行这一步,不然会觉得是配方有问题
取三分之一蛋白霜和蛋黄糊拌匀,然后再取剩下的二分之一和蛋黄糊拌匀,用刮刀翻拌,不要划圈圈
最后把蛋黄糊倒入蛋白霜中,翻拌均匀
翻拌均匀的蛋糕糊
倒入模具,轻震两下,打发得好的蛋糕糊是没有什么气泡的
入烤箱150度烘烤50分钟,各家烤箱自己把握,以50分钟为准,自己磨合烤箱
10分钟后开始上升
30分钟的样子
持续10分钟稳定,蛋糕表面有一点开裂可以不用太纠结,只要组织好口感好,一点开裂是没有问题的
最后10分钟蛋糕开始回落,和模具齐平
出炉震掉热气,倒扣晾凉两个小时,至少两小时,因为现在蛋糕的组织很脆弱,要彻底晾凉才能让蛋糕上下左右的组织均匀,不然蛋糕会分层
做好的蛋糕必须能够徒手脱模,不然就是太湿,没烤熟透,就算拿出来,也会隔天回潮
脱模的蛋糕和模具是齐平的
测量包括活底
只量蛋糕体
切块开吃,八寸戚风蛋糕
自己看蛋糕组织,如果蛋糕表面开裂,有几个原因,第一:表面烤熟了,表面硬了,底部蛋糕糊继续膨胀,把表面撑裂,解决办法:先底火150度,上火120度,等底部充分膨胀以后,再开上火150度烤,第二:蛋糕糊太多,解决办法:蛋糕糊八分满,剩下的做个杯子蛋糕,第三:烤箱内温度过高,解决办法:降低温度,延长烤制时间,第四:蛋白霜打发过度,解决办法:打湿性发泡试试看,第五,如果模具表面离加热管太近,表面容易干,可以适当调低一点温度而延长一点时间烤制
如此细腻柔软
再来一张,没有任何滤镜哦,均匀的小泡泡
做各种蛋糕的注意事项 1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个,要注意,蛋黄的量差别不会太大,但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大,蛋清越多,做出的蛋糕越容易塌,越容易皱 2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑,一般不要轻易减糖量,最近大家做什么都是减糖减油,然后就容易做失败,糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡,加太少又会使蛋白气泡过多 3.记得打蛋白的碗一定要无油无水,可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下,然后放冰箱冷藏,需要的时候拿出来用 4.蛋白霜打好之后,开一速把打蛋头慢慢提起来,这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上 5.蛋糕糊倒入模具,入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下,,震出气泡,出炉震一下震出热气,然后马上倒扣晾凉,但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉 6.植物油为玉米油最好,色拉油平时家里不会用到,有味的油不行,比如花生油就不可以做蛋糕 7.蛋糕上色满意加盖锡纸 8. 判断蛋糕是否熟的方法:用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱,吱”声就是熟了,或者用竹签刺下,竹签没有带出蛋糕糊,竹签是干的,就是熟了