蓝带·一道超级好吃的鸭肉料理

作者： Yanxlay

鸭子, 无论是在中餐还是法系料理中都占有重要的地位。作为食材的它，不仅营养丰富，更因为其具有层次的口感而被厨师和食客所津津乐道。鸭肉本身的微甘及其肥而不腻的外皮，再配上咸鲜的料理方式，一口下去，尽是满足和惊喜，让人停不下来。 水煮大黄的甜味和强烈的风味所突显了鸭肉的丰富性。苦甜橙汁搭配香煎玉米饼则增添香脆口感。鸭肉的余香就着葡萄酒的醇厚，蓝带这道美食，一定让你幸福感倍增！ | 苦甜橙汁鸭胸，香酥义式玉米饼，糖渍大黄 | 份量 4份 准备时间: 约1.5小时

用料

• 主要食材
• 鸭胸肉 4块
• 盐，现磨胡椒 适量
• 香酥义式玉米饼
• 牛奶 100ml
• 鸡高汤 100ml
• 法式香料束 1束
• 即食研磨粗玉米粉 (黄色玉米粉) 150g
• 奶油 50g
• 重乳脂鲜奶油 50ml
• 肉豆蔻 1 pinch
• 盐，胡椒 适量
• 炸油 适量
• 大黄
• 砂糖 100g
• 水 500ml
• 八角 一个
• 肉桂棒 ½个
• 大黄 4根
• 苦甜橙汁
• Campari (或其他苦味酒) 80ml
• 新鲜柳橙汁 200ml
• 砂糖 30g
• 装饰
• 蚕豆 200g
• 奶油 20g
• 摆盘 水芹

蓝带·一道超级好吃的鸭肉料理的做法步骤

步骤 1

香酥义式玉米饼

步骤 2

在锅中以小火加热牛奶，鸡高汤，和法式香料束约10分钟。取出香料束后，加入约100g的研磨玉米粉烹煮，期间不断搅拌，直至变强韧和黏稠，大约5分钟。加入奶油和鲜奶油并用荳蔻，盐和胡椒调味。取出玉米饼放置在保鲜膜中，并卷成圆柱状，待冷。放入冰箱内备用。

步骤 3

大黄

步骤 4

在锅内加入砂糖，水，八角及肉桂棒。小火煮10分钟让味道注入。将每根大黄切成三份等长的大小并加入香料糖浆内。煮至软化但还保留其原貌，约10分钟。待冷备用。

步骤 5

苦甜橙汁

步骤 6

将Campari，柳橙汁和砂糖一起倒入锅中，烹煮浓缩至可达到涂层一至性的浓稠度，大约10分钟左右。保温备用。

步骤 7

装饰

步骤 8

蚕豆去壳。在锅中盐水煮滚，加入蚕豆并煮沸约2分钟。过冷水后轻轻挤压蚕豆去除表皮薄膜。

步骤 9

香煎鸭胸

步骤 10

烤箱预热至200˚C。鸭胸肉用盐和胡椒粉调味。预热不沾锅，将鸭胸肉表皮部分朝下，并煎至表皮呈现金黄色泽，约6-8分钟。将鸭胸肉于锅内翻面后，连同锅子转移到烤箱烹烤至所需温度，5分熟约10分钟左右。从烤箱中移出后，刷上苦甜橙汁，于温热处置放约10分钟左右使其入味。

步骤 11

将义式玉米饼卷切成12小片，使用剩余干燥的粗玉米粉裹在表面。摆盘之前在以185°C的油炸至金黄色，约5分钟。

步骤 12

摆盘

步骤 13

奶油于锅中溶解，放入蚕豆加热。将大黄于制作的糖汁中加热。待鸭胸肉入味后，切片。将大黄摆放在盘中，上面铺上鸭胸肉。香酥义式玉米饼摆放在适当位置，并将蚕豆围绕在四周。点缀上苦甜橙汁并用水芹菜做装饰。

步骤 14

葡萄酒搭配

步骤 15

让我们回到美食与葡萄酒的基础搭配: 确认出菜肴中的主导风味，并采取相对的行动。在此次的情况下，这里有苦甜Campari橙汁以及酸甜的大黄。这排除了大部分的红葡萄酒，因为单宁的涩味和酸度不协调，以及大部分的白葡萄酒因为酸度碰到苦味会变得太强烈及刺激。 我们需要比较舒缓的效果，能结合一点点的甜味及丰富的水果风味。 法国阿萨斯，舒伯格酒庄2013 灰皮诺修道院系列白酒(The Pinot Gris Les Princes Abbés, Domaine Schlumberger, Alsace, France 2013)，正好合适此道菜肴。他有足够的酒体掌控鸭胸肉和柔顺的蜂蜜口感，洽到好处的香甜可和菜肴中的各种食材搭配。大部分阿萨斯地区的灰皮诺葡萄酒都留有一些残糖，若你担心此酒不够香甜，建议挑选超过4年的葡萄酒，其酸度会随着时间变的更圆润且水果的风味将更成熟。若要有个不一样但也是不错的搭配，你可以挑选不甜的意大利气泡酒 (Prosecco)。

菜谱创建时间：2018-06-13 22:28:29