红糖馒头

作者： 杭青

女儿喜欢甜的馒头，于是又研究了多个厨友的方子，结合自己椒盐花卷方子的用量，试了两三次后总算做出来了女儿喜欢的口味，而且零失败……

用料

• 面粉1（面团） 600g
• 面粉2（一发后排气用） 50-60g
• 红糖1（面团） 110g
• 红糖2（酵母发酵用） 20g
• 热开水1 220g
• 热开水2 80g
• 酵母（耐高糖） 5g
• 食盐 5g

红糖馒头的做法步骤

步骤 1

20g红糖加入80g热开水搅拌融化，等红糖水变温热时过滤掉杂质加入5g酵母，搅拌均匀后静置5分钟左右，如上图所示就够了，注意不要过度发酵。这一步很重要，酵母充分发酵是面团一发成功的保证。 同时，110g红糖加入220g热开水，充分搅拌融化，过滤掉杂质后晾凉待用。

步骤 2

红糖水倒入面包机，加入400g面粉后再把发酵好的酵母也倒入桶内，然后加入余下的200g面粉，最后加入5g食盐。 ** 注意用面包机揉面必须先液体后粉状物，酵母加在面粉中间是为了更好地混合。如果是手工揉面是最后加水，慢慢的分次加入。

步骤 3

选择面团发酵程序，揉面加发酵共耗时一个半小时（不同的面包机这个程序所需时间是否相同不太清楚），程序结束后请及时取出，以免发酵过头面团发酸。 ** 一般面团比原来大1.5-2倍就可以了，图中面团发的太大了，发好后没有及时取出。

步骤 4

发酵好的面团呈明显的蜂窝状，接下来就是手工揉面的环节，也是最重要的环节。我的用量发酵好的面团较湿，会粘手（特地如此，为了排气时加入干粉）。 揉面垫撒上一层薄粉，排气用的50-60g干粉随意地抓小把洒撒在面团上，开始边按压排气边揉面，慢慢揉成长条后两端向中间折叠，如此多次重复直到面团又粘手了再撒上一小把干粉…... 以上动作需重复多次直到面团不再粘手，而且面团表面光洁细腻（排气的面粉量是我试了几次后得出的，但是不同的面粉吸水性不同，最终加入的量以面团的干湿为判断的标准）。 ** 受到厨友@Michelle米歇尔的启发，原来这么多干面粉的加入不会影响面团的发酵，而是为了更好填充发酵气孔，使馒头的组织更细腻。所以面团的用量我增加了红糖水的比例，使发酵好的面团较湿。在这里特别感谢@米歇尔！ 🌹 ** 手工排气和揉面是个力气活，不能偷懒，所需时间以揉好的面团的是否光滑细腻为标准，至少是在十分钟以上。做的次数多了，揉面的力道和时间就能掌握了！

步骤 5

揉好的面团在放入盆里醒发十分钟或以上，盆里和面团上可以撒点干粉防止粘连

步骤 6

醒发好的面团再排气揉面，直到面团光洁细腻。搓揉成长条后切成多段，每段小面团70g左右。 取一小段压扁后慢慢擀成中间厚四周薄的面皮，随意铺撒上红糖颗粒，面皮四周向里折进后慢慢揉成圆圆的小面团。 ** 馒头揉成型之前加入红糖颗粒是为了让馒头口感甜度更合适，同等量的红糖水甜度比不上白糖，蒸好后随意分布的红糖正好弥补了这一点！

步骤 7

如上图右，揉好的小面团表面依旧是光洁细腻的。然后依次放在油纸上进行再次醒发，面团上要盖一块干毛巾以免表面干裂。等所有面团揉好稍微过一会儿，所有面团就醒发好了。

步骤 8

揉小面团之前，锅内加水并加入一小瓶盖的白醋，开中火，当蒸架上一冒热气出来就可以关火了。 间隔错开放入小面团，盖上盖子所有面团再进行同步醒发，看到面团比原来略大，轻触有弹性就好了。

步骤 9

开中火蒸10分钟或以上，关火后虚蒸5分钟，开盖后取出晾凉，就是好吃又筋道的红糖馒头了…… ** 注意不要用大火蒸，否则馒头受热过快表面容易开裂

菜谱创建时间：2018-06-10 10:23:30