马卡龙（少女的酥胸🤣）

作者： 烘焙纸

不开裂、裙边都好办，唯一一点就是很容易烤黑🙃 老蛋白： 提前三到五天把蛋白磕出来盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上戳多点洞洞，放冷藏😊 或者蛋白现磕放网筛上过滤一下，不需要晃动网筛，自然架起来滤一滤，剩下的就是非常浓稠的老蛋白啦☺️ 晾皮： 尽量半小时之内完成，晾到不粘手，还有一层硬壳就可以啦 废话不长篇大论啦😂做的时候注意细节，细心点

用料

• 杏仁糊：
• 杏仁粉 65g
• 糖粉 65g
• 老蛋白 21g
• 蛋白霜：
• 老蛋白 25g
• 细砂糖 8g
• 色素 适量
• 糖浆：
• 细砂糖 55g
• 水 15g
• 馅料
• 室温软化奶油奶酪 60g
• 室温软化黄油 30g
• 糖粉 20g
• 色素 适量
• 与色素搭配的各种果酱 一勺

马卡龙（少女的酥胸🤣）的做法步骤

步骤 1

全部东西称重好备用，温度计、色素、小牙签准备好

步骤 2

糖粉杏仁粉过筛，过筛是为了让面糊更细腻小马烤出来比较有光泽（不过筛也没关系的）

步骤 3

加入老蛋白搅拌均匀盖上保鲜膜备用

步骤 4

糖要在蛋白打到大鱼泡眼时加第一次，打到变稍稍细腻加入剩余的细砂糖，蛋白霜打发到湿性发泡后开始熬糖浆

步骤 5

糖浆熬到118度关火，温度还会继续上升，到120度左右

步骤 6

蛋白霜再次开动的时候打到这种小尖角的程度，足够硬啦😄

步骤 7

打蛋器还是高速工作的时候分次倒入糖浆，每倒入一次要打发到够硬再加下一次糖浆，分三四次倒入 糖浆全部倒进去后继续高速打发蛋白霜，降到手温（或者温度计测40度）就要停止打发 打发好的意式蛋白霜是非常浓稠的状态，几乎不会流动，打蛋盆倒扣也不会滴落☺️

步骤 8

蛋白霜分三到四次加入杏仁糊中，第一次加的注定消泡，因为杏仁糊还是比较干的 第二次加蛋白霜时就可以用牙签挑适量色素进去面糊一起翻拌均匀 第三第四次加蛋白霜动作轻柔，翻拌均匀装裱花袋备用

步骤 9

挤小马的时候左手拿住裱花袋尾巴，右手扶住裱花袋嘴部，左手用力挤，右手不用力，仅扶住裱花嘴，不挤裱花袋中间部分，此法据说防止消泡☺️ 挤好的小马轻轻震三四次，看到表面没有震出的气泡用牙签挑掉

步骤 10

此处省略一张晾皮照片😌 晾皮烤箱调热风循环，上下火50-55度，烤箱中层吹，烤箱门不关闭，拿跟筷子卡住留缝隙（此法凉皮我试过最短时间18分钟左右晾好） 凉皮尽量控制在半小时以内 （⚠️此凉皮方法做出来有一个缺点就是小马里比较酥松，没有自然晾皮烤出来的瓷实）

步骤 11

晾皮完毕 烤箱上下火180度预热好，进烤箱中层，烤三分钟左右出裙边 改上下火150度烤15分钟左右 （因每个人烤箱温度有差异，烤的时间15到20分钟之间，建议全程看着烤👀，不然烤黑了就郁闷😒啦）

步骤 12

黄油加糖充分打发，后加奶油奶酪加一丢丢色素，、果酱一勺，继续打均匀细腻 装裱花袋挤夹心☺️

步骤 13

出炉，烤架上晾凉，夹馅，密封冷藏三小时以上食用口感更佳

菜谱创建时间：2018-06-07 15:03:17