牛肉炒苦瓜（附苦瓜的处理方法）

作者： 荣府

现在天气炎热，正是吃苦瓜的季节，但苦瓜性寒凉，如果配上牛肉，不但可以保留苦瓜原有的清火解暑的功效，而且，也可以达到寒热平衡的目的，正所谓苦瓜和牛肉是最佳伴侣。 苦瓜虽好，但很多人并不太喜欢吃，苦是一方面的原因，更主要的是，按照普通切苦瓜的方法，口感不大好，咀嚼时总感觉有一种东西在从中做梗，怎样才能解决这个问题，前几年在一美食视频栏目上，看到一位粤菜师傅做这道菜时，处理苦瓜的方法。从此以后，每到夏天做苦瓜时，我都会用这个方法，轻松做出清脆微苦的苦瓜，而且，没有任何渣子和梗子的感觉。 这里还是借用这道牛肉炒苦瓜，和厨友们重点分享一下粤菜师傅是怎样处理苦瓜的。

用料

• 苦瓜 1.5根
• 牛里脊肉 200克
• 蒜 4瓣
• 牛肉腌料与杭椒牛柳用料相同

牛肉炒苦瓜（附苦瓜的处理方法）的做法步骤

步骤 1

苦瓜的处理～苦瓜洗净，去掉两端。不要切开苦瓜，再去籽去内芯，而是一手拿苦瓜，一手拿刀，尽量贴着内芯，一刀一刀斜着往下偏片，尽量偏大片。我一开始偏不好，有深有浅，不过没关系，只当是拿苦瓜练刀工了😄其实很快就偏的很好了，就像上图那样。

步骤 2

偏好的苦瓜用清水再冲洗一下，控水晾干，备用。这样做主要是为了去掉一部分苦涩味。大蒜切片待用。

步骤 3

牛里脊肉切大片，不要太厚。腌制方法与上一个菜谱和杭椒牛柳中的腌料和腌制方法完全相同，每加入一种腌料都做一次充分的SPA😄

步骤 4

牛肉腌制好以后，热锅加入少量油先润一下锅，润锅的油倒出不用（也可以不润锅），再重新加入比平时多一些的油，中小火，油4-5成热时，放入牛肉，并迅速划散，这个过程即不是炸，也不是炒，应该说是滑炒。待牛肉完全变色以后，迅速端起锅连油带肉一起倒入漏油网，进行控油。

步骤 5

重新洗锅，热锅倒入少量新油，下蒜片，稍煸一下，放入准备好的苦瓜片，迅速翻炒至断生（要求快速，时间短，断生即可），再加入控好油的牛肉，迅速翻炒一下，加入盐（鸡粉）调一下味，马上离火，出锅装盘即可。

步骤 6

牛肉滑嫩微甜，苦瓜清脆微苦的爽口菜就可以上桌啦，趁热吃哟，一定会给您带来不一样的感觉😄

牛肉炒苦瓜（附苦瓜的处理方法）的小贴士

1.如果特别怕苦，苦瓜片准备好以后，用水加一点点盐泡2分钟，再清水冲洗，苦味会减少很多。 2.牛肉腌制时，糖可以稍多一些，这样牛肉炒好以后有一点甜，配合苦瓜的微苦，口感是非常好的。 3.最后的炒制需要火猛迅速，苦瓜断生即可，这样可以保持苦瓜的清脆感。

菜谱创建时间：2018-06-06 16:03:32