不再气疯！完美8寸戚风蛋糕～超详细步骤

作者： 肉小厨。

戚风虐我千百遍，我待戚风如初恋~ 经过这么2年的琢磨，失败，总结，现在我的戚风已经很稳定了。方子一样，重点是步骤，手法，状态。 每个人追求不同，有人觉得戚风开裂爆头无所谓。 NONONO，我要的是完美♥光滑平整的戚风~ ★翻到最后，补一个6寸的方子。

用料

• 牛奶 75克
• 玉米油 60克
• 蛋黄 90克
• 蛋清 170克
• 细砂糖 80克
• 低筋面粉 100克
• 玉米淀粉 10克

不再气疯！完美8寸戚风蛋糕～超详细步骤的做法步骤

步骤 1

所有材料称重准备好。 说一下鸡蛋问题，有些方子写的大概5个蛋，大概6个蛋。这个大概就是你失败的原因！ 鸡蛋大小不同，液体的重量就不一样，而其他材料重量不变，那么比例就不对了。懂了么～ 所以，蛋清，蛋黄请称重！ 剩下的，中午吃个番茄鸡蛋汤吧~

步骤 2

以下每一步，请对比我图片的状态。抛开你之前做的记忆，看状态。状态对了，再进行下一步。

步骤 3

牛奶玉米油混合。切记，一定要先牛奶后油！我也不知道原因，但是先油都乳化失败了。 手动打蛋器顺时针搅匀，从液体变成稍浓稠的酸奶状态，几乎看不见油珠，就可以了。这一步很关键，不要搅几下就完事，达到状态才可以。

步骤 4

低筋面粉分2次倒入乳化好的液体中，不要画圈搅拌，怼进去就可以了。上下怼它，混合到没有干粉，再倒入剩下的。

步骤 5

混合好的状态，就是这么干，别怕。

步骤 6

蛋黄全部倒下去混合，不要画圈不要画圈不要画圈！上下W路线，把盆边也要弄干净，手轻点。

步骤 7

混合好的蛋黄糊，无面粉颗粒，很细腻光滑，低落成飘带状。然后放一旁备用。 如果你的蛋黄不按照重量来，这一步的蛋黄糊就会很稀。而且，蛋黄尽量不要有蛋清。

步骤 8

然后我们打发蛋清。因为给小朋友做，我用的新鲜柠檬汁，大概3克。你们用白醋，香草精都可以，几滴就行，主要是为了去腥味。

步骤 9

打发蛋白的时候，顺时针或者逆时针，选择一个方向，不要左边转转右边转转。匀速画圈，不要时快时慢。

步骤 10

细砂糖分三次加入。第一次，高速打发成大粗泡。

步骤 11

高速打发发白，稍细腻，加入第二次细砂糖。

步骤 12

高速打发几乎没有气泡，提起打蛋头还是流动的状态，加入剩下的细砂糖。

步骤 13

加入玉米淀粉，先不开打蛋器，把玉米淀粉稍微混合一下，不然会到处飞，再换成中速，继续打发。

步骤 14

中速打发到硬性发泡。（因为换了新的打蛋器，没掌握好火候，可以比我这个再硬点。）但是不能低于这个状态。 蛋糕卷，就需要比这个状态再软一些。

步骤 15

我真的不习惯这个打蛋器，它只适合打奶油。下次我再补一个我平时做的状态图…… 打发好的蛋白霜，细腻有光泽，纹路明显。传说中，倒扣也不会掉下来，就是成功了。

步骤 16

蛋白霜先弄出来一小部分和蛋黄糊混合。我建议用打蛋器，混合快。而且，成功的蛋白霜是不会那么容易消泡的。手轻，动作快，2.3下就好了。

步骤 17

把混合好的蛋黄糊倒入大盆，换成刮刀，用翻，切，拌的手法混合均匀。（下次我试试录个动图。） 混合好的面糊，坚挺有弹性，非常细腻有光泽。粘稠的，丝滑的，看着特别过瘾。 如果这个时候，你的面糊有密密麻麻的小气泡，或者听起来有噼里啪啦的声音，那就是消泡了。说明，手法不对，手太重，搅拌时间过长。

步骤 18

我的烤箱是海氏c40，150度，中层，戚风模式，55分钟。（50-60分钟都是可以的，要根据自己的烤箱调节。） 每个烤箱温度不同，但是记住，戚风一定要低温长时间，这样才会稳定。

步骤 19

每15分钟一张图。 时间到了，立马拿出来，在离桌面一定高度摔2.3次，把里面的空气震出来，然后立即倒扣。必须彻底凉透了，再脱模。

不再气疯！完美8寸戚风蛋糕～超详细步骤的小贴士

按照我的步骤，手法，状态，保证一次成功。如果你失败了，那一定是你的问题。哈哈哈哈哈哈 可以微信私信我，你每个步骤的状态图，我来帮你分析。 有什么问题，请留言～ 6寸:蛋清80克，蛋黄50克，细砂糖50克，牛奶40克，玉米油35克，低筋面粉50克，玉米淀粉5克。

菜谱创建时间：2018-05-29 10:19:43