私家椒麻干拌鸡

作者： 陈麒羽0901

论原料配料调料对于成菜的重要性——近来发现一个奇怪的现象，同样一道菜，我在成都自己家做出来的总比在眉山妈妈家做出来的好吃，一开始我认为是自己不太熟悉妈妈家的锅灶以致于操作时笨手笨脚地影响了发挥。可后来，妈妈的厨房对我已成无人之境后却仍然是这样。如此多次，我终于想起来一个厨师朋友，他无论去哪里开餐馆、帮厨，总是会不嫌麻烦地快递去内江本地“麸醋”（土醋）和自己亲手做的豆瓣酱，也想起来一位善烹饪的长辈，他无论去哪里总会带上自己用惯的菜刀，要不然，那顿饭定会做得撇手撇脚地不顺畅，于是我了然了：同样的菜同样的谱总会因为不同的原配调料而成就不一样的味道，对，就是“成就”。不必纠结，用心做就好。 顺便：这道椒麻鸡不是传统意义上的葱椒椒麻鸡，重音在“干拌”二字上。想学葱椒椒麻鸡的可参考我的菜谱“私家葱椒鸡块”。

用料

• 新鲜公鸡 750g左右
• 老姜 1芽＋3、4片
• 大葱 1根
• 胡椒粉 少许
• 花椒粒（青、红均有） 1大把
• 独蒜 半个
• 小米辣 3个
• 香葱 1根
• 香菜 1棵
• 盐 适量
• 白糖 2g
• 醋 少许
• 红油 10g左右
• 香油 少许
• 香酥芝麻粒 少许

私家椒麻干拌鸡的做法步骤

步骤 1

新鲜公鸡肉仔细搓洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、胡椒粉，加盖，大火煮开，转中小火煮十五分钟左右（以用筷子扎进肉最厚的地方不冒血水为准），关火，焖十来分钟；

步骤 2

煮熟的鸡肉捞出冲洗掉表面的浮沫和浮油，放冰袋上，盖上冰袋沥水降温（沥干水装保鲜袋扎紧扔冰箱速冻二三十分钟也行）；

步骤 3

抓一把花椒粒，仔细拣去黑籽，用料理机打成粉（红花椒粒麻味更浓、青花椒粒清香更甚，根据个人口味选择）；

步骤 4

适量姜蒜小米辣剁碎，香葱切花，香菜切段；

步骤 5

冷却到皮脆肉紧的鸡肉剁成小块装入拌菜盆；

步骤 6

加入姜蒜小米辣碎和花椒粉；

步骤 7

调入盐、白糖、醋少许、红油适量（不可太多，否则就不是干拌了，尽量少舀到辣椒渣子）、香油少许、香酥芝麻粒充分拌匀，放置十几二十分钟入味；

步骤 8

入味的鸡块撒香葱花拌匀；

步骤 9

装盘撒香菜即可。

菜谱创建时间：2018-05-28 17:04:12