油焖大虾

作者： moiv

夏天快到了又到了小龙虾上市的季节了，武汉的吃虾热又来了，你们可知道这麻辣鲜香的小龙虾是如何完成的了吗，本人现在在一家已成火候的虾城炒菜，现在就将正宗的油焖大虾的基本做法告诉大家，让大家在家也可以自己做着吃 准备工作 准备材料：1、小龙虾4斤 ，去华南海鲜市场买小龙虾是没有错的，我们的店子是由洪湖送过来的野生清水虾，因为现在武汉的虾子还没有长好，里面肉还比较空。 2、酱料：蒜香香麻酱、香辣酱、甜面酱、蚝油、郫县豆瓣酱 你们知道为什么自家做不出外面的味道了吗，因为你们不知道炒酱其复杂，和采购其难，一般 蒜香香麻酱平民百姓是买不到的，因为大家都不知道他哪里卖得到，准确的说只卖给内部人员 3、卤料10种。后面有详细介绍，以及大致的用量 4、配料有：姜、蒜、干辣椒、花椒、、糖、大葱、啤酒2瓶（不是易拉罐）、盐、味精、油大量。这里提一下油，油焖大虾用油比较多，像去年我专门去买了一桶调和油烧虾子，用我平常炒菜的油实在划不来。另外吃完虾子后，是自己在家吃的油还可以下次用，应该很干净的。但是喜欢下热干面的朋友，下过热干面后就不要把油留下了，味道变了。 特殊调料：虾粉、醪糟 、紫苏、虾油、苦茶、 洗虾 四、制作过程 油焖大虾制作过程其实很简单，但是要花点时间烧，首先锅内放油，我是比较舍得放油的，有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾，蒜香香麻酱一起爆香，配料可以放多一些，大块的，然后加入虾--炒，炒啊炒 炒到虾发红为止，加入啤酒2瓶，啤酒都没过虾子了呵呵，尽量不要加水。啤酒加入后就加香料包，记得如果想味道好一点，之前炒一下再装在卤菜包里，也可以整个放入配料里面一起炒香。然后就慢慢的烧吧。中途加上一点糖，盐、味精。糖不用加太多，主要是提鲜，当然我在复兴村双龙吃的比较偏甜一点，多加一点糖也可以，根据各人口味吧，这里说一下，白糖在我们内部一般炒虾在最前面炒，是为了炒糖色，如果后面放，这样白糖的味道在外面，没有入味， 烧到水分差不多干了或者快要干了，就差不多烧好了，这个时候就要放入虾粉、醪糟 、紫苏、虾油、苦茶，再放入甜面酱收汁起锅前几分钟加入大葱即可 注意事项： 1：小龙虾是个矛盾体的食材，因为小龙虾外壳硬，不容易入味，炒的不到位，味的调不准 时间太长，肉质就老了，没有香味了，时间太短，肉质是好，味道却不好了，个人感觉先用大火烧五分钟，沸腾后转中火 烧十分钟，关火加盖焖三分钟，再加入虾粉、醪糟 、紫苏、虾油、苦茶、再加入甜面酱回锅就好了。 2； 香料，其实保守的说还有些东西没有写，比如柠檬茅、 兰姜，其实你们是没有接触这个行业，是不知道这个行业学艺是多么不容易，你们知道为什么许多的店子把香料打成粉末，就是因为怕别人偷艺，不过我说的这些东西足够你们搞一锅虾吃了。 3：特殊调料的制作，虾粉 ，这个东西最复杂啦，使用虾皮，买那种比较小的、不咸的那种虾皮，不要大的，那种非常小的小白虾虾皮，将小白虾放到温热的铁锅里烘干，因为本身基本是干的，稍微有点水分，所以一定小火烘，别糊了，勤翻动，然后关火自然凉透后，用粉碎机的研磨功能，磨成虾粉就行了。补钙效果特好。现在商场有买的，但是劝你们不要买袋装的，不卫生，还有不法商贩用死虾烘干加入色素，像我们的店子就是自己加工，虽然辛苦点，只少吃的干净，这个工作基本上就是由我完成，一天炒死人，但是看到客人满足的样子就够了，告诉你们一个秘密你们看到有的店子把客人吃的残壳没有丢掉，而是收集起来，一定要小心，劝你们以后不要再去这家店，你懂得的，有可能那些东西将会变成你们的虾粉。 接下来讲讲醪糟，说白了就是米酒 。这个不要我具体介绍的吧，湖北人都晓得的，这个简单，就是江米，酒曲发酵而成的。 虾油，这个可不可以不说啊，这个菜除了香料，酱料，这个算起来就是药引子，没有这个，还真的不行，我点一下好吧，油炒冰糖，下剩下的生姜、大蒜、香草、香菜、小葱、卤虾炸虾变红的油，再加入红曲米和 柠檬茅、兰姜还有槟榔。 苦茶，大家对这个一般不怎么熟悉，一般除了炒虾，基本上用的很少，量也很少，国外做茶膳用的广泛些，特别是马来西亚，用大理特产沱茶在锅炒至黄而不焦，在做小龙虾之前用挤了柠檬汁的清水冲好放在一边，什么时候放下去也是有规矩的，他是分三次放的，炒香料下主料倒进去五分之一，下酱之后倒入五分之三，最后五分之一起锅之前倒入即可 所以的步骤到这里全部写完了，希望大家喜欢哦！！也多多指点

用料

• 小龙虾 3斤

油焖大虾的做法步骤

步骤 1

【清洁小龙虾】 1、吐沙冲水 小龙虾冲水后，泡水加入少许白醋（或陈醋）、食盐，放养0.5-1小时，待小龙虾吐沙； 2、用牙刷刷净虾子身体，刷洗后冲水，沥干 3、去掉虾肠子 虾尾有三个部分 中间的部分一拉就可以把虾肠拉出来 3、去虾头 虾头里面有排泄腺，这个很脏一定要去掉。沿着虾头分界线靠前一点的位置斜向前下方剪开壳，往前下方翻转撬开，带走脏的胃、腺，里面黄色的是虾油一定要留下。 4、开虾背 用剪刀比较好用，反复试过比菜刀好用，剪刀从虾屁股那头往上剪，很轻松就能把虾背剪开，这样容易进味。 5、小心浸泡冷水，洗掉一些分泌物。 沥干，撒入盐腌制，待用。

步骤 2

【备料】 炒料：姜切大片、蒜整头、干辣椒段（二荆条）、花椒粒 汤卤料：香叶、草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂（用桂皮也可以，肉桂更香）、丁香、甘草、砂仁 （草果、八角、小茴香、白豆蔻、白芷、肉桂、砂仁各买50g，香叶、丁香、甘草各买25克。然后分成10-12份，一份烧3斤虾子） （八角、桂皮味道重，不宜多加） （丁香易苦，可换香茅草） 出锅料：大葱、醪糟水 各种酱料：麻辣酱料（胖子鱼酱）、香辣酱料（香辣虾蟹酱）、甜面酱、蚝油、郫县豆瓣酱

步骤 3

【炒虾】 冷锅热油，滑锅。 下入大量菜籽油。 有热后加入姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱3大勺、香辣虾，蒜香香麻酱一起爆香。 下入小龙虾，炒至小龙虾变色。 喷高度白酒（二锅头），翻炒。

步骤 4

【焖煮】 下入啤酒（1-2瓶），没过龙虾。 下入香料、盐、糖，大火烧开。 焖煮10分钟。（中途注意翻锅，防止糊锅） 下入醪糟水、大葱段、甜面酱，翻炒均匀。 勾芡，翻炒1分钟。 起锅。

油焖大虾的小贴士

1：小龙虾是个矛盾体的食材，因为小龙虾外壳硬，不容易入味，炒的不到位，味的调不准 时间太长，肉质就老了，没有香味了，时间太短，肉质是好，味道却不好了，焖煮时先用大火烧开2分钟，沸腾后转中火烧10分钟，起锅收汁用三分钟，差不多刚刚好。 2、预先用盐腌制也能提高入味。 3、如使用网购的一体调料包（含卤料、炒料），在加入啤酒后再倒入。因为一体调料包一般不需要再度炒至爆香，以免香料变苦。

菜谱创建时间：2018-05-18 15:18:18