教你理解配料的作用，还有发酵的两三事

作者： Helen699

平时做面包看配方就只知道加什么，加多少，却不明白为什么要加，现在学起来，以后就能更好运用和理解，不会知其然而不知其所以然

用料

• 各种食材

教你理解配料的作用，还有发酵的两三事的做法步骤

步骤 1

糖类：包括糖粉，细砂糖，红糖等等糖类，糖类是酵母的营养素之一，能促进发酵，从一定程度上延缓面包的水分蒸发，提升口感和保水能力，还给面包一层好看的焦褐色外皮，糖越多面包越软，都是总量不能超过15%—20%

步骤 2

油脂，包括黄油，淡奶油，玉米油，等等，油脂能润滑面筋，使面团伸展性得到提升，保存更多气体，使面包体积更大，更轻盈，油脂越多面包越软

步骤 3

乳制品：比如牛奶，炼乳，酸奶等等，提升面包保水能力，延迟面包老化

步骤 4

蛋：蛋白有一定的保水能力，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，可以将油脂和水分乳化，进一步提升保水能力

步骤 5

面粉质量越好，面筋筋力越强，内部的小气孔半径小，就不会形成大气孔，面粉含有一种植酸，影响钙镁铁吸收，发酵后这种植酸被分解，提高人体对营养物质的吸收利用

步骤 6

发酵，分解为二氧化碳和酒精，二氧化碳让面团膨胀，酒精可以软化形成的面筋，让面包柔软，面团二次发酵是为了让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使酵母的活性化提高

步骤 7

各种“种面团”，是为了让酵母先充分繁殖，以便能吸更多的水分，让面包变得更加柔软

步骤 8

做好的面包不能冷藏是因为怕面包老化得太快，老化的本质是淀粉回生，烤面包淀粉糊化，产生胶体就是面包组织，淀粉回生就是出炉后温度下降，糊化形成的胶体溶解度下降，产生与原生淀粉结构相似的微晶束，冷藏会让回生变得更快

步骤 9

面包中碳水化合物的“色氨酸”能缓解焦躁和紧张情绪，发酵后的酵母是很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用，面包中的酶类能提高人体新陈代谢能力，提高免疫力，所以做面包时了解各种配料，认真做好每个步骤，能让我们做出更好的面包，吃得更健康

教你理解配料的作用，还有发酵的两三事的小贴士

还有特别多的理论，将简单易懂的说了才老少咸宜

菜谱创建时间：2018-05-11 23:06:42