老北京秘制酱牛肉（老汤制作和养护）

作者： 伟伟到来117

这个菜谱是我经过多年不断改良得来的，现在得到家人和亲友的认可才拿出来和大家分享的！希望厨友们能够喜欢！ 老汤的储存纯属偶然，八年前酱牛肉的汤我会分成几小份儿冷冻保存，因为那时酱肉用铁锅，一酱就是仨小时，这汤实在来之不易，不想糟蹋就废物利用！肉汤可以炖土豆、做牛肉面。后来不知为什么孩子一口牛肉面都不吃了，这一冰箱的汤吃不完正准备扔时看到一个电视节目，说的是一个百年老字号的酱肉馆儿老汤的使用和储存，这让我一下茅塞顿开，从此走上了养护老汤的漫长之路🤭🤭 好，闲言少叙，咱们先进入酱肉的方子，最后压轴登场的是老汤的制作和养护！

用料

• 牛腱子 2000克
• 干黄酱 半袋
• 葱姜蒜 适量
• 老抽 适量
• 冰糖 少许
• 白酒 少许
• 调料包： 纯棉纱布一块儿把以下调料包好
• 花椒 大概20粒
• 大料 2、3个
• 小茴香 1小把
• 桂皮 3小块
• 豆蔻 1-2个
• 香叶 3-5片
• 黄芪（可选） 6片
• 甘草（可选） 3段
• 党参（可选） 6片
• 当归（可选） 半片
• 麦冬（可选） 5粒
• 干辣椒（可选） 一根

老北京秘制酱牛肉（老汤制作和养护）的做法步骤

步骤 1

先说说牛肉的选择： 大家都知道酱牛肉应该选用牛腱子，但是选哪块腱子还有讲究。牛腱子分为前腱和后腱，后腱是一整块瘦肉，肉丝纹理粗糙，筋膜稀少，酱肉口感略柴，但是不喜欢吃筋的可以选这里。前腱肉嫩筋多吃起来滋润一些，而且前腱还分为两个区域，下面一个纺锤状的叫金钱腱，是肉筋最多的部分，口感最好！上面部分肉筋略少些，但比较后腱还是略嫩一些的，我喜欢用这个部位做牛排🥩 我今天买的就是金钱腱，大概三斤多一个，然后又剌了一块儿上面的前腱共五斤左右，四斤做酱肉一斤做牛排

步骤 2

牛肉焯水（紧一下） 牛肉切大块儿，因为酱熟了会缩小，大概是一斤生肉出半斤熟肉，切块儿时最好是和肉丝走向的90度切，也就是俗话说的横切牛羊竖切鸡。清洗切好的牛肉入凉锅，加凉水大火烧开，不能盖盖儿，煮到肉表面变白有浮沫即可捞出

步骤 3

老汤☝ 酱制的工具有三种： 1.铁锅慢炖，大概两三个小时，费火耗汤又费时，注意事项就是一定多多放水，用小火慢慢炖 2.高压锅，上汽后30分钟，自然放汽后用筷子能扎透即熟 3.压力电饭锅，打开电源设定30分钟，跳灯后自然解压即可（这是我使用的方法）

步骤 4

准备料包： 调料包前面六味不能少，后面是补益的中药可选，用纯棉纱布包起来系紧，冲水就可以入锅了 初次做没有老汤调料加量1/3 现在有不锈钢的调料盒我不建议使用，在炖煮和后面的泡制过程中会增加亚硝酸盐的含量，所以还是尽量使用最原始的方法吧

步骤 5

锅里放老汤、焯过水的牛肉、葱姜蒜、白酒（这是我的喜好，黄酒料酒也没问题，大家随意）调料包、干黄酱（干黄酱半袋儿，普通黄酱一袋儿）如果喜欢颜色重的可以加适量老抽，冰糖用于提亮肉色，家里没有了，这次用的蜂蜜，都没有可以放点白糖，不管是哪种都不能太多，就是让咸味儿柔和些但不能吃出甜味儿就行。再加入没过牛肉的开水（也有人喜欢冷水的，热牛肉加进凉水会让牛肉遇冷收紧，最后酱出的肉会很劲道，我们喜欢软烂的就选择了热水了，大家可以根据自己的喜好决定） 注意⚠️使用压力锅水不能超过警戒线，那样会很危险⚠️有的牛肉含水量多，煮熟后还会释出很多水，所以要留出余地，加水时千万不要正好卡在警戒线上！！！ 使用铁锅的一定多多加水，因为长时间炖煮会蒸发掉很多水，最后肉熟了就没有足够的汤用来泡制了！

步骤 6

把干黄酱在水里搅一搅，盖盖高压电饭锅30分钟（这是我们喜欢的熟烂程度，口感略软)，如果喜欢更劲道的就减五分钟，反之加五分钟，时间根据自己的喜好去调整，摸索几回就知道了

步骤 7

自然放汽后开盖儿，捞出一大碗汤凉凉倒入保鲜盒冷冻，为下次的老汤

步骤 8

尝： 这时锅里的肉已经熟了，一可以尝肉的软硬度，软硬合适就进入二尝汤，看看咸味儿可以吗？汤要咸肉才能合适，汤合适肉就太淡了！所以这时可以加盐，我放了一勺半（喝汤用的汤匙）然后开盖儿煮饭模式加热，让肉汤再次沸腾，目的为了化开盐，这时调整咸度直到自己满意即可。如果觉得肉的软烂度欠缺点儿可以多煮一会儿，合适就断电即可

步骤 9

⚠️酱肉入味儿大法：泡制 把电饭锅内胆端出来，垫着布不要烫到，放阴凉处晾凉，最好盖着盖儿别风干了，然后继续侵泡10小时以上，我都是头一天做，泡到第二天早上才捞出来，如果汤少就要中间翻动一下，让肉都泡到汤汁吸足汤汁。如果是夏天就放到冰箱里冷藏泡制

步骤 10

酱牛肉一定要冷藏凉透了再切才不会碎，留两块放保鲜室三天内吃完，也可以分袋儿装好记录时间放冷冻室里储存，随吃随取 泡制过一宿的牛肉，在阳光下格外诱人😍还等什么小伙伴们，做起来吧！ 分割线👇 ========================== 老汤制作和养护

步骤 11

制作：每次酱肉到第六步时盛出一大碗肉汤，晾凉后倒入保鲜盒冷冻保存，待下次做时倒入牛肉和新的调料一起煮，再捞出，周而复始形成老汤，越久越醇厚！ 养护：在冷冻室里的老汤每月拿出来化开煮沸一次，晾凉冷冻接着储存，周而复始不要间断，尤其是夏天，即使在冷冻室里，不去定时养护也会坏掉！注意⚠️储存的盒子不要有生水！锅不限但尽量干净！

老北京秘制酱牛肉（老汤制作和养护）的小贴士

1.酱肉时间3、40分钟，大家先以30分钟为基础，然后再根据自己的喜好调整，有两三次就能找到自己喜欢口感的时间了 2.高压锅加水一定不能超过警戒水位，会很危险⚠️ 3.铁锅炖到最后汤不够泡制的也不要再加水了，那样会严重影响成品的质量！怎么解？提前半小时以上看水量，不够加足开水再炖半小时以上基本不影响口味儿，当然越早加越好！最好在开水炖时就一次加够！ 4.老汤在最后泡制完后再捞最浓厚，但我还是喜欢前面的，浓厚中不失清爽，这时的汤还可以做牛肉面味道也特别鲜美，如果用后面的汤会太咸和油腻，取哪为老汤大家自己决定吧！

菜谱创建时间：2018-05-08 10:35:10