我的，梅菜扣肉

作者： 大momoo

我从来不是按方做饭的人，所有菜品搞定后也全都是我的口味。就像这道梅菜扣肉，我的改良主要基于3点。一来，全部梅干菜未免口感过软，我还加上了喜欢的梅干笋，立马硬朗了很多。二来，醪糟，我是要放醪糟增加甜度的。三来，蒸时梅干菜上放两片薄薄的肥肉，让菜有油性。反正，吃过的人，都叫绝。

用料

• #肉
• 五花肉 300g
• 老抽 1茶匙
• 油 小半锅
• 纯肥肉（选用） 薄薄2小片
• #梅菜
• 梅干菜 一把
• 梅干笋 一把
• #料
• 酱油 2茶匙
• 老抽 一小勺
• 料酒 1茶匙
• 王致和大块豆腐乳 半块
• 醪糟 1茶匙
• 糖 一小勺
• 葱姜蒜、花椒、水 一勺
• 八角 2颗
• 桂皮 2片
• 香叶 2片
• #工具
• 戳肉针 一根

我的，梅菜扣肉的做法步骤

步骤 1

【处理肉】五花肉拔毛！拔干净呦。冷水下锅，沸腾后等血水出来，捞出。用肉针密密麻麻戳肥肉皮，抹上老抽静置20分钟上色入味。

步骤 2

【炸肉】油半锅（没过肉3分之2即可），7成热时肉块下油锅，炸至皮色焦黄。

步骤 3

【炸肉技巧】油的体量最好维持在锅3分之1的高度，如果不行就换口深锅，锅型能收口最好。否则肉一开炸，就热闹了。炸肉过程请盖盖子，并压重物，否则会被崩开的。

步骤 4

【起酥皮】捞出油锅的肉块迅速放入冰水，20分钟左右，等皮起皱褶即可捞出，切片备用。

步骤 5

【泡梅菜】梅干菜，梅干笋提前冷水泡发。挤干水分（挤出的汤汁可以留下一点）

步骤 6

【炒梅菜】冷锅小火无油，下桂皮、八角、香叶慢炒出香气。下挤出水后的梅干菜，慢慢炒香，盛出。

步骤 7

【料汁】葱姜花椒煮水。收干至一茶匙

步骤 8

【料汁】将葱姜水导入刚才挤出的梅菜汁。加老抽半勺，生抽2勺，料酒半勺，糖半勺，腐乳半块，老抽半勺，醪糟一勺。调匀。此时如果不咸，可适量补盐。把之前准备好的五花肉片，一片片沾满料汁，码放入碗。

步骤 9

【装碗】盖上一层梅菜，贴上2小薄片肥肉。入锅蒸水开后小火正40-50分钟，即可

步骤 10

【勾芡】出锅后，篦出一点碗内汤汁（尝尝咸淡，不咸可补酱油适量），如锅加半汤匙水淀粉，勾芡。

步骤 11

【出】将肉扣出，倒上芡汁儿，即可

我的，梅菜扣肉的小贴士

（1）肉要五花，分层越明显越好。肉皮一定要拔毛。 （2）梅干笋很不错，与梅干菜配合。改变了梅干菜过软的口感。 （3）醪糟，醪糟增加甜度和去腥的。此处还有一个很好的选择就是用台湾“江记腐乳”可以直接代替醪糟和豆腐乳组合，而且每种口味都各有风格，都很好吃。 （4）我个人喜欢肥肉，因为蒸菜时，肉下菜上，所以梅干菜难免单薄。所以我个人喜欢梅干菜上放两片薄薄的肥肉让菜有油性。

菜谱创建时间：2018-05-05 14:23:39