【面饼】 ①蛋白分两次加入细砂糖打发出浓稠,有光泽的蛋白霜 ②加入蛋黄,轻轻搅拌,不需要拌匀 ③筛入低筋面粉翻拌到看不到粉类的程度,不要过度搅拌 ④倒入铺好油纸的烤盘,用抹刀将面糊延展成20×24的长方形 ⑤放入预热好的烤箱190℃,8~9mim ⑥分别切出比慕斯圈稍小的一点的圆形面饼4片, 内部用边长2.5cm的正方形面饼四片
【百香果奶油】 ①将黄油以外的材料放入搅拌盆,隔水加热到浓稠的状态 ②加入黄油,用余温使其溶解,拌匀 ③过筛,取30克冷藏备用
【白巧克力慕斯】 ①牛奶加热到周围冒小泡的程度,分2次倒入切碎的白巧克力中,搅拌到顺滑 ②加入用水泡软后用微波炉融化的吉利丁,柠檬皮和君度橙酒 ③隔冰水搅拌到浓稠,加入七分发的鲜奶油,拌匀
①面饼+白巧克力慕斯+百香果奶油+面饼+白巧克力慕斯 ②脱模 ③装饰
组合时先将慕斯倒入到慕斯圈的一半,然后用汤匙背面抹到慕斯圈的边缘防止有气泡