《名厨争锋》大卫·洛可创新菜“酿鲮鱼”

作者： 腾讯美食

酿鲮鱼是顺德最具挑战性的菜肴之一，它的烹饪过程极其复杂——将鱼剔骨，鱼肉剁成鱼蓉，然后再次装入敷过淀粉的鱼皮内，放入平底锅煎至金黄，再勾芡浇汁，让这道菜中的所有配料味道完美融合。身为遍历各国的意大利名厨，大卫·洛可究竟会以何种方式，将味蕾上跳跃的丰富口味具象成蕴含着他本人烹饪灵感的珍馔？且让我们看看他在《名厨争锋》中的加强版料理全纪录！

用料

• 鲮鱼 1条
• 活虾 5只
• 墨鱼 5只
• 意大利面 1把
• 新鲜柑橘 1个
• 薄荷 5片
• 新鲜柠檬 1个
• 咖喱粉 20g
• 白葡萄酒 20g
• 橄榄油 适量

《名厨争锋》大卫·洛可创新菜“酿鲮鱼”的做法步骤

步骤 1

将1条鲮鱼剔除内脏，取出完整带骨鱼肉，将鱼肉从鱼骨上剥下。 名厨小贴士：用刀剥取鱼肉，对于刀功有不小的要求，大卫多年的烹饪经验，让他在这个步骤可谓游刃有余。

步骤 2

将鱼肉快刀切细成鱼蓉。 名厨小贴士：和冷冰冰的料理机说再见吧，坚持手作，才是匠心独具的料理追求。

步骤 3

将3只墨鱼去头后，摘除墨袋、内脏与中央椎骨并清洗干净，焯水1分钟后备用。 名厨小贴士：去除顽固的椎骨时，注意保持墨鱼的完整性！大卫的表情暴露了他的内心OS：“哦我的老伙计，这可不是个简单的差事！”

步骤 4

将5只活虾剥壳去除头尾，切成细丁。 名厨小贴士：越鲜美的食材脾气越大！小心锋利的虾枪，不要出现第一期中谢霆锋遭遇的流血事件~

步骤 5

往虾丁中加入20g白葡萄酒、30g橄榄油、20g咖喱粉调味。 名厨小贴士：5片薄荷磨碎，挤入一整个柠檬汁，是激发活虾鲜美buff的不二秘法~

步骤 6

将调味好的虾蓉酿入墨鱼中。 名厨小贴士：馅料在烹饪过程中会膨胀，所以不要塞得太满~

步骤 7

将剩余馅料添水煮沸，酿好的鱿鱼卷用牙签封口下锅煮制10分钟，出锅备用。 名厨小贴士：在食材彻底释放鲜味以前，不要心急品尝味道——这也是大卫反制“地狱厨师”刘一帆的金规铁律！

步骤 8

意面焯水，加橄榄油颠勺烹制3分钟，注意火候不要太老。 名厨小贴士：颠勺操作可根据个人手劲替换为快铲翻炒……

步骤 9

将制作完毕的意面与鱿鱼卷按照“三味一体”的布局摆成一个赏心悦目的姿势~ 名厨小贴士：摆盘不是简单的堆砌，注意提高所有食材的出镜率，顺便提高所有食客的食欲！

步骤 10

提味终极秘法——擦取鲜柑橘皮细末淋于菜品之上！ 名厨小贴士：不要问为什么，大卫俏皮的自信look就能说明一切~

菜谱创建时间：2018-04-19 13:26:38