玩坏马卡龙（法式）——超详细的步骤，分解每个关键点和容易失败的原因。

作者： 果妈de私人厨房

很早就想写个菜谱，一直纠结做什么好？这段时间天天做马卡龙，于是有了今天的处女作。果妈比较喜欢在圈里晒美食，朋友们每次问我还有什么不会做，我总是说——马卡龙。几年前玩过两次，都是以饼干的形式而宣告失败。我也咨询过，去学个小马学费多少？妈呀2700元，要这么多💰，还不如变成原材料自娱自乐，总有一天会成功的。这样一直拖到在美国的同学——那个和我同年、同月、同日生的，私发我她自己做的小马，于是又勾起我再战的欲望。从最开始用面粉试水，成功后逐渐增加减杏仁粉的比例，到最后全部都是杏仁粉，这半个多月来，做梦都在做——马卡龙。

用料

• 蛋白 30克
• 杏仁粉 35克
• 细砂糖粉 30克
• 白砂糖 40克

玩坏马卡龙（法式）——超详细的步骤，分解每个关键点和容易失败的原因。的做法步骤

步骤 1

30克白砂糖用料理机打成粉，加35克杏仁粉（开始我用中筋粉练手，等到找到感觉，就10克杏仁粉+25克中筋粉。成功后，第二次15克杏仁粉+20克中筋粉。每次替换5克的比例，就这样逐渐过渡到全是杏仁粉）。我是先磨好糖粉，再加入杏仁粉磨10秒左右。所以看到的图片里有白色、粉色。

步骤 2

30克蛋白加40克白砂糖，分4次加到打发的蛋白中。

步骤 3

直到出现小弯钩。

步骤 4

硅胶袋里加入几滴色素。

步骤 5

我买了三原色，可以玩转所有的颜色。

步骤 6

所有的粉类过筛两次，分三次加到蛋白霜中

步骤 7

这是第二次加

步骤 8

第三次加，仔细看，体积已经小了很多。

步骤 9

期间把刮刀上的蛋白霜和粉用小刀刮下来。

步骤 10

这个样子还是偏干，要继续J字形翻拌。

步骤 11

直到糊糊掉下来和刮刀——连成一条线，术语讲的——丝带状。

步骤 12

装入裱花袋，用小工具压出气泡。

步骤 13

在硅胶垫上均匀滴挤完所有的面糊。

步骤 14

用手轻拍烤盘底部，让泡泡冒出来。再用牙签挑破，如果洞洞比较大，在洞里用牙签画圈，很容易就能把洞洞填平。

步骤 15

重点来了，我试过晴天、下雨天、白天、晚上各种时段，自然晾干，耗时太久，于是把烤箱设置成发酵状态10分钟，把半成品放进去。这边开始洗各种打蛋头、刮刀、碗……等等等等全部收拾完了，就听到烤箱“叮”，结束。拿出来试试，如果表皮已经有软壳，直接烤箱上下温170度（我用专用烤箱温度计测过，实际温度190度）。等到发热管由红变黑，把烤盘放进去，关门。如果还有点湿，烤盘放进烤箱去，继续3分钟、2分钟的加时间。

步骤 16

4分钟后，小马开始长高。

步骤 17

这种状态5分钟后，先上火调低20度，再5分钟后，下火调低20度。总用时20分钟。

步骤 18

今天低头写菜谱，调忘了下火时间，底部有点过了。

步骤 19

这是我以前做的，颜色深的因为色素多晾不干，这盘就这个成了饼干。

步骤 20

今天早上做的，晾皮时间没有掌握好，壳太硬。所以表面看起来不丰满。

步骤 21

以前自然晾皮的状态。

步骤 22

黄色的和自己调的（蓝+黄＝绿色）色素的比例，决定是什么绿色。

步骤 23

这是也是绿色，晾皮不够结实，形成的败笔。

步骤 24

淘宝买的包装盒、袋子（凤梨酥的包装袋同款），送人高大上。

步骤 25

第一次全面粉版的。一盘就成功了一半。后半张图的还是——饼干。

步骤 26

夹了柠檬蛋黄卡仕达酱。

步骤 27

家里的松露巧克力，加奶油、可可粉，做的馅儿。

步骤 28

错买的日落红，做成橙色的效果。

步骤 29

新烤箱的流程:40度发酵晾皮12分钟，180/170度8分钟，再140/175度12分钟。 巧克力夹心：黑巧20克+淡奶油20克+黄油4克，一盘刚刚好。

玩坏马卡龙（法式）——超详细的步骤，分解每个关键点和容易失败的原因。的小贴士

所以，马卡龙只要掌握好两点：翻拌的状态+晾皮的软硬，你一定会成功的。这是我的第一个菜谱，欢迎大家来交作业。如果有不明白的，可以在这提问，我看到会第一时间回复。谢谢大家!

菜谱创建时间：2018-04-13 22:59:17