法粉 酸种欧包

作者： 面粉与水的实验室

第一次尝试 用100%伯爵65做纯天然酵母酸种的面包，纯记录 组织不够舒展，黏连，不太满意 会继续努力

用料

• 伯爵传统T65 90克
• 水 62克
• 盐 1.8克
• 天然酵母1：1粉水比 20克

法粉 酸种欧包的做法步骤

步骤 1

粉水浸泡后，加盐和天然酵母揉至薄膜。室温20度左右发酵，30分钟后折叠了一次，入冰箱冷藏过夜。第二天取出回温后整形入藤篮，室温发酵至明显长大。石板+自制蒸汽，250度10分钟转230度，视面团大小烤熟就行

步骤 2

割口和肚皮高度满意 组织不满意，目标是每一个气孔都舒展张开，不黏连似糕

法粉 酸种欧包的小贴士

我做了配方的3倍不到点，这里只写了个基本比例 法国面粉(巴黎大磨坊除外)筋度弱有点难操作，不熟悉的可以先从一半法粉一半高粉开始练习，就是平时做吐司软欧的高筋粉 发酵时间依各人的酵种活跃度决定，没有固定的时间 酵种比例同样看各人喜欢，没有固定的比例，我一直练习的是20%，看到的比较多的是10%-30%

菜谱创建时间：2018-04-12 22:27:43