老北京炸酱面

作者： 长肉的水果

在北京呆了七年，最不爱吃面条的我竟然也对老北京炸酱面产生了浓厚的兴趣。正所谓“入乡随俗”，也是因为一方水土养一方人，这老北京的特色不只豆汁儿，胶圈儿，烤鸭，卤煮，炒肝，爆肚，肠陈，涮肉……提起这鼎鼎大名的【老北京炸酱面】简直是无人不知无人不晓！ 话不多说，爱者看这里——

用料

• 葱 多
• 姜 一小块
• 蒜 多
• 白糖 适量
• 鲜黄豆酱 三勺
• 干黄酱 一勺
• 料酒 适量
• 香油 根据个人口味添加
• 猪肉馅 半斤
• 黄豆 少许
• 豆芽 少许
• 心里美萝卜 少许
• 黄瓜丝 少许
• 芹菜丝 少许

老北京炸酱面的做法步骤

步骤 1

锅里少油，肉馅下锅炒散，加少许料酒，即可使肉馅松散，又可去腥膻。

步骤 2

把姜水和姜一同倒入锅中继续煸炒。

步骤 3

炒至肉馅焦色，将大量蒜末加入锅中继续煸炒。

步骤 4

炒香后加入调好的酱继续炒制

步骤 5

炒出香味儿后往锅里少加一点水，待水汽炒出后再加一点料酒，继续炒制……每次水汽炒干再反复往里加水或料酒，可以使酱增香。

步骤 6

大概炒制十分钟左右加少许白糖，可以起到合味增鲜的作用。

步骤 7

时刻关注“水汽”的含量，当水汽炒出，酱越来越干的时候就适当添些料酒，白水再炒制。最后出锅前加大量葱花炒匀。

步骤 8

最后的最后要加香油提香。

步骤 9

煮面条——水开后，用勺子推水，使水转起来，将面条下入锅中不要搅动，锅中少许盐和油，可以使面口感好又不粘连。

步骤 10

煮菜——锅中水烧热，分别焯烫各种青菜，当然水中还是要加少许盐，可以使青菜翠绿。

老北京炸酱面的小贴士

★青菜★ 喜欢什么都可以放进去。 ★肉馅★ 正宗肉酱肉馅肥瘦“四六开”，但由于我不喜欢吃肥肉，所以我基本上也就是一九。当然肥肉多的更香些。 ★大酱★ 鲜黄豆酱+固体干黄酱，按照3:1的比例混合到一起。鲜黄豆酱提鲜，干黄豆酱提香。 ★调酱★ 做之前先把两种酱用“姜水”调和卸开，然后加料酒搅匀。最好过筛（目的使酱里的豆细碎，使酱更香更细腻）。 ★姜水★ 把一小块姜拍松，用水泡上备用。 ★炸酱★ 当酱里水汽炒没的时候就往里加水或加料酒，每次加大概酱的1/3，炒干再加，反复几次，最好炸制十五分钟以上，而且反复次数越多（也就是炸制的时间越长）酱越香，味道越醇厚。期间可以加少许盐，也可以不加。 ★切记★ 万万不可一次性加很多水很多料酒一起熬，那样就不香了。一定要加水加料酒，蒸发再炒制…… ★煮面★ 水烧开要“勺推水，水推面”，面入锅就不要动了，免得整锅都变成混汤。 ★窍门★ 水里加盐可以使面口感劲道，加油可以使面根根分明不粘连。

菜谱创建时间：2018-04-06 18:32:35