牛高汤（demi-glace sauce）

作者： 遥望昨日

西餐必备牛高汤，看了无数个大厨的高汤基本都一样，就是牛肉牛骨加蔬菜熬的浓汤，有的做法会加入一瓶红酒。做好的牛高汤可以做很多菜，勃垦地红酒炖牛肉，红烩牛尾，牧羊人派太多了，最关键的牛高汤浓缩后就是牛骨烧汁，可以演变很多很多酱汁，黑胡椒汁、奶油胡椒汁、红酒汁…（牛骨烧汁材料用的是牛小腿骨，不用腿肉这些部位，大量的牛骨带骨髓的，牛骨烧汁必须加红酒，如果你要的是牛高汤，什么部位都可以，肋骨腿肉啊腿骨都可以，红酒也可以不用，牛骨烧汁的话就是大量的牛小腿骨） 做肉丸子也是可以加牛高汤。

用料

• 牛腿骨 3斤
• 牛肋骨 1斤
• 牛腿肉 1斤
• 洋葱 300g
• 胡萝卜 200g
• 西芹 100g
• 番茄膏 50g
• 大葱 1根
• 蒜 一头
• 红酒 一瓶
• 迷迭香 2支
• 百里香 2支
• 香叶（月桂叶） 6片
• 水 10-15L

牛高汤（demi-glace sauce）的做法步骤

步骤 1

牛骨牛肉备好，烤箱预热180度牛骨烤1个半小时烤上色30分钟一翻面，牛肉用锅煎上色或者烤。（具体时间看自己家烤箱）

步骤 2

蔬菜切大块，迷迭香，百里香，欧芹，和葱捆一起。

步骤 3

烤骨头和肉的烤盘里的汤汁过滤，一会加进去，不要浪费。

步骤 4

一般是烤，我偷懒😁蔬菜炒到金黄加入番茄膏炒。（蔬菜炒到明显闻到蔬菜香，洋葱用紫的，我家里没有紫的了）

步骤 5

把蔬菜和牛肉一起炒一炒加入红酒煮开3分钟去酸涩味再加水。

步骤 6

一次添足水小火炖10小时以上，如果做demiglace一般是5斤牛腿骨一闷罐水小火熬12小时，其实不用盯着，晚上十点开小火熬，早上睡觉起来正好熬好。（小火标准是要锅里的水得冒泡，图中是熬制6小时的样子，已经明显很浓郁了，水添多了也没问题，多熬俩小时呗）

步骤 7

我熬了11个小时的成品，如果要烧汁就继续熬，弄多，我的正好是2500ml左右，要过滤三遍左右，尽量把浮油扔掉。（保存冷藏7天，冷冻2个月）

牛高汤（demi-glace sauce）的小贴士

1:牛骨牛肉烤也好煎也好，必须弄到焦色这个是出香味的关键。 2:同样的蔬菜也一定要炒到金黄，那时候你会闻到特别香的蔬菜味。 3:牛肉和蔬菜都改大块，因为需要长时间炖煮。 4:全部采用牛小腿骨，加上红酒15L水浓缩到1L加上盐、黑胡椒就是牛骨烧汁。 5:蔬菜和牛肉千万不能糊，不然完蛋。 6:没有红酒可以不加，用番茄代替，迷迭香百里香也可以不加，有牛肉和蔬菜做高汤其实就够了，这个做法其实是牛骨烧汁，15L浓缩到1L就是烧汁，15L浓缩到3L左右就是牛高汤，全部采用牛骨，牛腿骨均匀抹上番茄膏，烤箱烤上色，但是不能烤糊，熬好过滤冷却后为冻状。

菜谱创建时间：2018-04-02 11:09:13