抹茶歌剧院（Opera Cake）

作者： Karl卡噢

歌剧院是什么？～ 一款源自法国的糕点，原版是咖啡搭配黑巧，因表面的淋面犹如法国歌剧院的舞台，所以命名为歌剧院，为了显得更富丽堂皇，便在表面装饰了金箔。中间夹陷奶油使用意式奶油霜，经冷冻降温后口感犹如冰淇淋。蛋糕片则是由杏仁粉制成，给蛋糕带来另外一种醇香感。 这次改版的歌剧院使用久小山园的青岚抹茶，搭配法芙娜苦甜黑巧，入嘴细腻顺滑，蛋糕片上使用了荔枝利口酒，口感略显清新。

用料

• #抹茶杏仁蛋糕片
• 全蛋 112g
• 低筋面粉 23g
• 杏仁粉 100g
• 抹茶粉 4g
• 蛋白 84g
• 细砂糖 70g
• 230°C烘烤7min
• #糖酒液
• 水 50g
• 细砂糖 40g
• 利口酒（可不加，口味随意） 8g
• 水与细砂糖煮沸，混合利口酒。
• #抹茶奶油霜
• 细砂糖（意式蛋白霜） 75g
• 蛋白（意式蛋白霜） 37g
• 水（意式蛋白霜） 20g
• 软化无盐黄油 224g
• 抹茶粉（英式蛋奶酱） 20g
• 牛奶（英式蛋奶酱） 55g
• 蛋黄（英式蛋奶酱） 32g
• 细砂糖（英式蛋奶酱） 62g
• 意式蛋白霜与黄油打发，加入英式蛋奶酱打发细腻。
• #甘纳许
• 法芙娜70%黑巧克力 100g
• 淡奶油 100g
• 打奶油煮沸，倒入巧克力拌匀。
• #淋面（可省略）
• 水 60g
• 糖 110g
• 黑巧 75g
• 可可粉 15g
• 淡奶油 30g
• 吉利丁片 5g
• 糖水煮104°C，从上到下依次将食材放入拌匀。

抹茶歌剧院（Opera Cake）的做法步骤

步骤 1

全蛋液中筛入低粉、抹茶粉、杏仁粉，搅拌均匀。

步骤 2

搅匀状态如图。

步骤 3

接下来打发蛋白，细砂糖分三次加入。

步骤 4

打发到小尖勾状态，建议打发硬一点。

步骤 5

分两次把蛋白霜拌入。

步骤 6

拌匀后面糊细腻。

步骤 7

倒入烤盘抹平，轻摔几下，震去气泡。

步骤 8

上下火230°C烘烤7min左右，考好后表面略黄，翻过背面会是翠绿色的。

步骤 9

英式蛋奶酱 蛋黄与细砂糖拌匀，牛奶煮沸边冲进去边搅拌，倒回锅中，回炉小火快速搅拌，新手建议隔水加热，最后状态是粘稠糊的酱汁状，筛入抹茶粉搅拌均匀。

步骤 10

状态浓稠细腻顺滑。

步骤 11

意式奶油霜 先打发意式蛋白霜，蛋白打发，糖水108°C冲下，注意开最高速。打发好晾凉后倒入软化好的黄油， 高速打发，刚开始类似油水分离，打发小段时间后就会顺滑啦。 加入刚刚的英式蛋奶酱，继续打发顺滑。

步骤 12

甘纳许 黑巧切碎，淡奶油煮沸后冲入，浸泡一分钟后搅拌均匀。晾凉即可使用。

步骤 13

糖酒液：糖与水煮沸，晾凉倒入酒液拌均匀。 将蛋糕片平均切成四份备用。

步骤 14

在每片蛋糕片上刷足量糖酒液，越多越好！

步骤 15

淋面： 糖水煮到104°C，按食谱材料表从上往下依次加入，注意吉利丁片要提前浸泡。

步骤 16

11.淋面 10.奶油霜（少量） 9.蛋糕片 8.奶油霜 7.甘纳许 6.蛋糕片 5.奶油霜 4.甘纳许 3.蛋糕片 2.奶油霜 1.蛋糕片 按从下往上的顺序，将材料依次组合，注意把握用量！

步骤 17

淋面后蛋糕放入冷藏约半小时。取出后将四边切除，建议使用烘焙专用锯齿刀。

步骤 18

切好后对表面进行装饰即可食用，不淋面的童鞋直接在上面撒抹茶粉也是非常好看的。

步骤 19

建议冷藏一小时再食用，口感如冰淇淋般清爽！

步骤 20

抹茶我用了青岚,表面撒的则是京都一保堂。我觉得青岚带点苦，并没有非常好吃，建议抹茶能用好的就尽量用好的。

菜谱创建时间：2018-03-31 16:59:37