水油皮
猪油和热水用手动打蛋器混匀,做一下乳化,水只是暂时和油混合,所以混合完要马上使用
把油皮中的所有粉类倒入搅拌碗里,把混合好的猪油和冷水加进去,手揉揉出弹性,就是面团光滑变结实了
用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛
油酥
把低筋面粉和室温软化的猪油用刮刀先拌匀,接着用手捏成团,用手温去软化猪油,这样就可以和面粉混合在一起了
新鲜蛋黄直接处理干净喷酒烘烤5分钟即可
蛋黄包上豆沙滚圆,蛋黄和豆沙一共40克称重,放一边备用
松弛好的油皮和油酥各分为16等份,搓圆 这里水油皮大概21克每个(当然如果你水分有增减的话最后重量是有差异的,所以称重等分即可) 油酥大概13克每个
将油酥包入压成圆形的油皮中,虎口慢慢往上收紧收口,盖保鲜膜松弛15分钟左右,要盖好!湿布也可以,拧干水的那种
第一次擀卷,擀开不要擀太长,第一次擀开5~8厘米再卷起来,然后盖上保鲜膜松弛15分钟
松弛完之后进行第二次擀卷,第二次擀开的长度约10~12厘米,同样不要擀太长,容易破酥,第二次擀卷好之后我们松弛30分钟,必须充分松弛,这样包馅料的时候才不会破
摁住中间,两头内折捏紧整理成圆,擀成四周略薄于中间的圆形,包入蛋黄豆沙馅,虎口捏住慢慢将其收口,全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右
整齐的放入烤盘,表面刷蛋黄液,稍微晾干后再刷一次,表面撒黑芝麻
送入烤箱:上下火180度 中层 烘烤30分钟左右,表面蛋黄凝固,周围微微发黄就表示熟透了
需要分开烘烤,未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待,这个时间问题不大,只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了,那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液撒上芝麻,不烤的不要刷,烤的时候再刷,否则蛋黄干掉,会有密集的裂纹