手工法棍面包

作者： 肥肥哈士奇

法棍面包（Baguette），是一款风靡世界的欧式面包，也是法国面包的代表。法国国旗红白蓝三色代表的是法国特有的高卢鸡（红冠白毛蓝脚），如果说还缺一根旗杆，那就是法棍了。就连隔壁的另一个欧洲吃货大国意大利，为了抗衡法棍，还专门发明了一款夏巴塔面包（Ciabatta）。 刚刚进入中国市场，很多人吃惯了松软香甜的面包日式面包，或者可颂类的花式面包，都觉得法棍这种硬得能打疼人又没有甜味，甚至连切开都要专用的面包刀的棍子很不可思议，想不通怎么能那么受老外欢迎。 但是，当一些注重健康的年轻人渐渐了解到松软可口的面包是高糖高油，并且开始真正学会欣赏欧包之后，才发现其魅力所在。 标准的法棍必须具备两个特点：一是特殊的表皮，刚出炉时香脆，过夜后坚韧有嚼劲，麦香特浓；另一个是无论何时吃都松软湿润，气孔大小分布不规则的内芯。要实现着两个标准，首先是面团要十分湿润，法棍面团的含水量高达76%（100克面粉配76克水，一般基础面包为64%），因此法棍面团根本无法下手揉面，通常需要用到料理机（一般像个电饭锅那样的面包机是个伪概念），这里我将教给大家不用料理机也能制作法棍的方法。另一个制作法棍的不可缺少的材料为杜兰小麦粉（Semolina），能赋予法棍无与伦比的麦香以及松脆的表皮。

用料

• 高筋面粉（酵头用） 150克
• 蒸馏水（酵头用） 96克
• 盐（酵头用） 3克
• 酵母（酵头用） 1.8克
• 高筋面粉（添加揉面用） 100克
• 蒸馏水（添加揉面用） 94克
• 盐（添加揉面用） 2克
• 橄榄油 少量
• 杜兰小麦粉 少量

手工法棍面包的做法步骤

步骤 1

提前一个晚上制作酵头。 由于法棍面团含水量高达76%，正常情况下根本不可能下手去揉面，但不充分揉面，面筋无法形成，面包会缺乏韧性，也不能形成锁住气体的膜结构，不利于面团膨胀产生松软的内部结构。为了解决这个问题，可以先做酵头。 混合酵头制作的材料（150克面粉、96克水、3克盐、1.8克酵母），按照常规基础面包的揉面手法，用力揉20分钟以上，形成光滑有弹性的面团。面团放入盆中，盖上保鲜膜，放入冰箱中冷发酵过夜。

步骤 2

次日取出，回温至室温。回温过程中，可以顺便准备好剩余的材料（100克面粉、2克盐溶于94克水中）。

步骤 3

将面团移到大盆中，加入面粉，逐点加入盐水，边加边用刮勺混合，直到成为均匀面糊。 成为面糊后，继续用大的硬勺（可以用木质饭勺）使劲搅拌，也能产生部分的面筋。

步骤 4

另一中等大小的盆中抹上橄榄油，用刮勺将面糊移到盆中，盖上保鲜膜，室温发酵2小时。

步骤 5

另外一种重要的材料出场！杜兰小麦粉！是世上最硬的小麦粉，颜色偏黄，麸质十分丰富，是意大利面和pizza必须的原料。正是它赋予了法棍松脆的外皮。

步骤 6

台面上撒上杜兰小麦粉，再撒一层面粉。将发好的面团取出放在面粉上（手上抹点橄榄油）。 刮刀将面团分成两份。

步骤 7

法棍的塑型方式： 轻轻压扁一份面团，向左右拉长。

步骤 8

左右两个边向中间折叠进入。

步骤 9

从上边开始往下翻卷，形成粗短的条状。

步骤 10

从中间向两边用力搓滚，形成中间宽两头扁的长条状。 放到法棍专用模具中。

步骤 11

放入塑料袋中，封口室温发酵1～1.5小时。

步骤 12

二次发酵完成后，再法棍上撒上杜兰小麦粉，划刀斜着割开表层面皮。

步骤 13

烤箱提前半小时预热200～220度。 烤箱下层放一个烤盘，上面放架子。将面团模具放在架子上烤制。 另一个产生松脆表皮的重要步骤，就是在这里：面包放入烤箱的同时，将一杯冷水倒入底部的烤盘中，然后迅速关上烤箱门。 烤箱内部充满蒸汽，正是形成外皮的关键！

步骤 14

200～220度烤30分钟，然后降温20度，继续烤10分钟后取出。 放到晾架上放凉。

步骤 15

放凉后切开，可见大小及分布都不规则的气孔，以及黄色的表皮，内芯湿软有韧性，正是法棍的标准。

手工法棍面包的小贴士

法棍的吃法： 1，直接撕开，蘸上烤热融化的Camenbert奶酪，享受浓郁的奶香，是最地道的法国吃法。简单一点，蘸酸奶也不错。 2，斜切片，涂上黄油和蒜泥，撒上葱末，放烤箱160～180度烤至香脆，成为可口的蒜蓉包。 3，法棍随意撕开小块，放入耐热烤盘中，淋上糖、鸡蛋牛奶混合的蛋浆（一般我喜欢用香草荚煮牛奶放凉后再用，会有香草味道），让法棍吸收蛋浆，撒上葡萄干，磨点橙子皮，再撒上咖啡糖，放入烤箱180～200度烤制表面金黄，就成了法棍布丁。

菜谱创建时间：2018-03-28 19:13:45